وعلى الرغم من تراجع التنوع البيولوجي المائي على مدى العقود الثلاثة الماضية، فإن المياه المتلألئة لبحيرة أربي وبحيرة سيفان في أرمينيا - والتي غالبًا ما يشار إليها باسم بحر جيغام - لا تزال تدعم مجموعة غنية من الأسماك، وتشكل الأساس للعديد من التخصصات الطهوية المحبوبة في أرمينيا.
من أبرز أطباق الأسماك الأرمنية تلك التي تحتوي على إشخان، سمك السلمون المرقط الشهير في سيفان. الكلمة إشخان تُترجم إلى "أمير" بالأرمنية، وهو لقب مناسب لهذه السمكة الملكية، التي لطالما اعتُبرت من أهم أطباق المطبخ المحلي. تُقدّر أنواع عديدة من هذا التراوت لدى الطهاة والذواقة على حد سواء، بما في ذلك أنواع الشتاء والصيف. بختاك, بوجاكو جيغاركوني. جنبا إلى جنب إشخانتزخر الأنهار والبحيرات في أرمينيا بأسماك السلمون وسمك السلور والكارب، والتي تدخل أيضًا في الوصفات التقليدية.
أطباق السمك المحضرة بـ إشخان عادةً ما يُتبع في المطبخ الأرمني إحدى طريقتين. الأولى هي تقطيع سمك التروت إلى قطع صغيرة وقليه في المقلاة مع البطاطس والطرخون. أما الطريقة الثانية، فتُقطع السمكة إلى مكعبات وتُسلق على نار هادئة في قدر قبل إضافة البطاطس والطرخون لإضفاء نكهة مميزة. أما التتبيل فهو شائع، حيث يُنقع السمك في عصيره الخاص، أو في الماء، أو حتى في النبيذ. ومن السمات المميزة للمطبخ الأرمني وضع أعواد خشبية أو حصى في قاع القدر لمنع السمك من ملامسة القاعدة أثناء الطهي.
إيشخان خوروفاتسسمك التروت المشوي - أو سمك التروت المشوي - طبق أساسي، حيث يُنظف السمك دون شق بطنه، ويُتبل بالملح والفلفل، ويُشوى على أسياخ معدنية رفيعة، ثم يُشوى على الفحم المشتعل. أثناء تحميصه، يُدهن بالزبدة لمزيد من الثراء. بعد طهيه، يُرش بعصير الرمان، ويُقدم مع الخضراوات الطازجة والأعشاب لنكهة مميزة.
إشخان في النبيذ طبقٌ فاخرٌ آخر. يُوضع سمك التروت كاملاً في قدرٍ مع البصل الأخضر والطرخون والتوابل العطرية. يُسكب النبيذ الأبيض - الذي يُستبدل أحيانًا بالنبيذ الأحمر - فوق المكونات، ويُغلق القدر ويُترك على نارٍ هادئةٍ لمدة ٢٠-٢٥ دقيقة، ليُنتج طبقًا ذا نكهةٍ ورائحةٍ راقية.
إشخانةتُحضّر كرات لحم سمك التروت، أو كرات لحم التروت، بطحن السمك مرتين وخلطه مع بيضة نيئة وتوابل عطرية. يُشكّل الخليط الناتج على شكل كرات بحجم البيضة، ثم تُسلق في ماء مملح. وبشكل منفصل، تُحضّر صلصة من البصل والطماطم والدقيق المقلي. تُقدّم الكرات المطبوخة وتُزيّن بسخاء بهذه المرق اللذيذ.
إشخان في خبز اللافاش طبقٌ يُجسّد سحر المطبخ الأرمني الريفي. يُفرم سمك التروت ويُطهى مع الطرخون والتوابل حتى يصبح طريًا، ثم يُلفّ في خبز اللافاش الطري، وهو خبز أرميني مسطح شهير، ليمتصّ كل نكهته.
إشخان في الزيت يتكون هذا الطبق من قطع سمك السلمون المرقط الموضوعة في مقلاة مدهونة بالزبدة، ومغطاة بالزيت، ومنكهة بالطرخون. يُطهى الطبق على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة، مما يُضفي على السمك نكهة عشبية رقيقة.
هاشتات إيشخانطبق سمك التروت المطهو، يبدأ بتنظيف السمك وتقطيعه إلى قطع صغيرة ونقعه في الماء مع الطرخون لمدة 15 دقيقة. قبل التقديم، يُغطى الطبق بقطعة قماش مبللة ويوضع في مكان بارد لتتشرب النكهات.
سمكة قطط أو كوتابسمكة كبيرة تُفرّغ أحشاؤها وتُحشى بمزيج عطري من الأرز المسلوق والزبيب والزنجبيل المطحون. بعد فرك سطحها بالملح، تُخبز كاملةً في الفرن لمدة ساعة تقريبًا، لتحصل على طبق شهيّ وعطري.
دولما السمك (تولما) يحتل هذا الطبق مكانة خاصة في المطبخ الأرمني. تقليديًا، تُستخدم أوراق العنب الطازجة، مع أن الأنواع المملحة شائعة خارج موسمها. يُفرم سمك قليل الدهن ويُخلط مع الحنطة السوداء المسلوقة والبصل المفروم ناعمًا والتوابل. يُلف الخليط بأوراق العنب، ويُرتب في قدر سميك الجدران، ويُطهى في الماء لمدة 40 دقيقة تقريبًا.
كتشوش السمك اشتُقّ اسم هذا الطبق من الوعاء الفخاري الذي يُخبز فيه. تُستخدم الزبدة لدهن الجزء الداخلي من الوعاء الطيني قبل وضع طبقات من البصل المفروم ناعماً، والبابريكا، والطماطم، وقطع السمك الكبيرة. تُضاف المزيد من الخضراوات فوقه، وتُتبّل بالطرخون والملح والفلفل، ثم يُسكب عليها القليل من النبيذ. يُغلق الوعاء بإحكام ويُخبز في الفرن لمدة 40 دقيقة تقريباً، ليُصبح طبقاً غنياً وشهياً.
كباب السمك يُحضّر باستخدام سمك السلور أو ما شابهه من الأسماك الدهنية. يُنزع عظام اللحم ويُقطّع إلى مكعبات ويُتبّل - يُضيف كل طاهٍ لمسته الخاصة على التتبيلة، مع أنها عادةً ما تتضمن مزيجًا من الأعشاب والتوابل. تُشوى القطع المتبلة على أسياخ وتُشوى على الفحم لوجبة مُدخّنة ومرضية.
سمك أبيض مع الخضار طبقٌ مُغذٍّ ومُلوّن. يُقطّع السمك الأبيض إلى قطع ويُسلق في ماءٍ مُملّح، بينما يُقلّى البصل والجزر والثوم والطماطم بشكلٍ مُنفصل. يُحمّر الدقيق في قدرٍ سميك ويُخلط مع مرق السمك والخضراوات. عندما يغلي المزيج، يُرفع عن النار. للتقديم، يُوضع السمك في قاع وعاءٍ عميق ويُزيّن بالمرق اللذيذ والخضراوات.
كوغاك تاباكا طبق أرميني تقليدي مريح يجمع بين السمك المقلي والبطاطس المقرمشة والأعشاب الطازجة. إنه طبق دسم ومُرضٍ ذو شعبية واسعة.
سيفان هاشلماطبق مميز من منطقة بحيرة سيفان، يتكون من قطع كبيرة من سمك التروت مع طبقات من الطماطم والبطاطس والبصل والأعشاب. تُطهى المكونات ببطء، مما يسمح لنكهاتها بالتناغم في طبق يعكس روح مطبخ البحيرة الأرمني.
تسلق نصب كاسكيد التذكاري في يريفان
تذوق النبيذ في قرية أريني
استكشف دير جرف نورافانك
ركوب ترامواي أجنحة تاتيف
اكتشف الخاتشكار القديمة في جوشافانك
قم بزيارة دير هاغبات المدرج في قائمة اليونسكو للتراث العالمي