دليل إقليمي لخاتشابوري الجورجي

بعد الخينكالي، يُعدّ الخاتشابوري طبقًا وطنيًا مفضلًا في جورجيا. اشتُقّ اسم فطيرة الجبن هذه، الشبيهة بالبيتزا، من كلمتين جورجيتين: خاتشو وبوري (جبن قريش وخبز). تُصنع هذه الفطيرة من جبن سولغوني، وهو جبن شبيه بالموزاريلا، وهو بديل مالح لنظيره الإيطالي. يُعدّ الخاتشابوري جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الجورجي، ويتواجد على مائدة كل عائلة جورجية. لكل منطقة في البلاد نسختها الخاصة من الخاتشابوري، والتي يمكن تمييزها من خلال شكلها أو مكوناتها.

إيميرولي خاشابوري من منطقة إيميريتي، وهو النوع الأكثر شيوعًا في الولائم الجورجية. شكله دائري، ويُصنع من جبن إيميرولي، وليس سولغوني. عجينته إما خميرة أو زبادي.

يُطلق على صنف أوسيتيا من الخاتشابوري اسم "خابيزجينا" وهو مشابه في الشكل للإيمرولي، ولكنه يستخدم مزيجًا من البطاطس المسلوقة والجبن.

أجارولي خاشابوري هو الأبرز بين جميع أنواع الفطائر الأخرى بشكله. تُخبز هذه الفطيرة على شكل قارب في فرن من الطوب، وتُغطى بقطعة من الزبدة وبيضة نيئة. لتناولها بشكل صحيح، يجب خلط الحشوة وغمس القشرة في الخليط اللزج.

الفرق الوحيد بين سفانوري خاشابوري والأصناف الأخرى هو أن حشوة الجبن يتم خلطها مع دقيق الدخن، مما ينتج عنه عجينة رمادية اللون قليلاً، بدلاً من الأبيض.

ينحدر الميجرولي من منطقة ساميغريلو، وهو مشابه للإيمرولي والأوسيتي في الشكل. الفرق الوحيد هو أن الميجرولي يستخدم سولجوني الجبن، سواء في الداخل كحشوة أو كإضافة.

يُطلق على الخاتشابوري الأبخازي اسم أخم يشبه اللازانيا. يُصنع من طبقات عجين متعددة مع جبن بينها. يختلف تحضير الأشما أيضًا عن أنواع الخاتشابوري الأخرى؛ فكما هو الحال في رقائق اللازانيا، تُسلق طبقات العجين قبل تجميع الطبق وخبزه. بعد نضج جميع الطبقات، تُنقل إلى طبق خبز، عادةً ما يكون مستطيلًا، وتُغطى بطبقات من الجبن والزبدة المذابة.

يُطلق عليها غالبًا اسم "باشوليبي"، والفرق الوحيد بينها وبين باقي أنواع الراشولي هو شكلها. فهي مستطيلة الشكل بدلًا من دائرية. بعد فرد العجينة، توضع حشوة الجبن في المنتصف، ثم تُطوى جوانب العجينة على شكل ظرف. وأخيرًا، يُدهن سطحها ببيضة مخفوقة.

هذا النوع من الخاتشابوري فريدٌ من نوعه، لدرجة أن قلة من السكان المحليين يُطلقون عليه اسم "خاتشابوري". يُطلقون عليه اسم "فطيرة غورولي". نشأت هذه الفطيرة في منطقة غوريا غرب جورجيا، حيث تُحضّر في السابع من يناير، وهو عيد الميلاد الأرثوذكسي. يُطلق عليها الغوريون اسم "فطيرة عيد الميلاد". يشبه هذا الطبق شكل الكالزون، وهو مُحشو بالجبن والبيض المسلوق.

لا يُعتبر المخلوفاني خاتشابوري رسميًا، لكن شكله وطعمه متشابهان. يُعدّ المخلوفاني طبقًا رئيسيًا في المناطق الجبلية الشرقية في جورجيا، ويُحشى بأوراق الشمندر والجبن.