تكنولوجيا صناعة النبيذ الجورجية التقليدية

تعتمد تقنية صناعة النبيذ في جورجيا، في شكلها التقليدي، على أساليب قديمة تعكس ممارسات ثقافات إنتاج النبيذ التاريخية الأخرى. ومن السمات المميزة لصناعة النبيذ الجورجية استخدام الجرار الفخارية، المعروفة باسم qvevriتُدفن في الأرض للتخمير. وبينما تُستخدم هذه التقنيات التقليدية على نطاق واسع في صناعة النبيذ الجورجي الأصيل، تُستخدم أيضًا أساليب أوروبية، وذلك حسب أصناف العنب، ومزائجها، وتأثيراتها الإقليمية، وحجم الإنتاج المطلوب.

في جميع أنحاء جورجيا، تزرع معظم العائلات نبيذها الخاص أو تحصل عليه سنويًا، وهو تقليدٌ عزيزٌ يعود تاريخه إلى ما قبل التاريخ المُدوّن. تنعكس هذه الممارسة العائلية في التقنيات التي يستخدمها كلٌّ من صغار صانعي النبيذ المنزليين وكبار مُصنّعي النبيذ التجاريين على حدٍ سواء.

تاريخيًا، تُعرف جورجيا بأنها من أقدم مراكز صناعة النبيذ. تكشف الاكتشافات الأثرية في مواقع الدفن القديمة عن أدلة على زراعة العنب، بما في ذلك معاصر نبيذ حجرية، وأباريق فخارية، وأواني معدنية تحتوي على بقايا بذور عنب. تؤكد هذه الاكتشافات دور جورجيا كإحدى مهد زراعة العنب.

اكتشف علماء الآثار أمفورات مخروطية الشكل مصممة لتخزين النبيذ، ويعود تاريخها إلى ما يقرب من شنومك قبل الميلادأدى هذا التاريخ الغني لزراعة العنب في جورجيا إلى تطوير أصناف قيّمة وفريدة. ومع مرور الوقت، بدأ صانعو النبيذ في تحديد أنواع مختلفة من الكروم، ووضعوا أساليب محلية لإنتاج النبيذ تختلف من منطقة لأخرى، وفي نهاية المطاف دمجوا تقنيات مزج مماثلة لتلك المستخدمة في صناعة النبيذ الأوروبية.

كاخيتيفي شرق جورجيا، كانت لفترة طويلة بمثابة قلب زراعة العنب وإنتاج النبيذ. وادي الازاني تشتهر كاخيتي بشكل خاص بكونها منطقة صناعة النبيذ الرائدة. فخصائصها الجغرافية الاستثنائية - نهر ألازاني، وحماية جبال القوقاز الكبرى من الرياح، وتربتها الخصبة - تُهيئ ظروفًا مثالية لزراعة العنب، مما يُنتج نبيذًا فاخرًا. ويُعرف نبيذ كاخيتي بباقته العطرية المميزة ونكهته القوية.

تتم عملية صناعة النبيذ الكاخيتية التقليدية على النحو التالي:

بمجرد حصاد العنب، يتم نقله إلى غرفة خاصة تعرف باسم ماراني (مصنع النبيذ) ووضعها في حوض كبير يسمى ساتسخانيلي، تاريخيًا، يُصنع من جذع شجرة مجوف. ثم يُعصر العنب برفق بالقدم، مما يسمح للعصير بالتدفق عبر الأنابيب إلى قارورة طينية كبيرة، أو qvevriللتخمير. تُعد هذه الطريقة الألطف لاستخراج اللب العصير، إذ تحافظ على سلامة البذور، وتمنع إطلاق العفص الزائد الذي قد يُضفي مرارة على النبيذ. يُدفن القفيفري في الأرض، مع إمكانية الوصول إلى الفتحة عند مستوى الأرض، مما يضمن درجة حرارة ثابتة طوال عملية التخمير. غالبًا ما يُغطى السطح المسامي للقفيفري بطبقة رقيقة من شمع العسل الطبيعي، مما يُضفي لمسة فريدة على صناعة النبيذ الكاخيتية.

تختلف فترات التخمير للنبيذ الأحمر والكهرماني والأبيض، وتتراوح أحجامه بين مئات اللترات وعدة أطنان. ومن السمات المميزة لصناعة النبيذ الكاخيتي إدراج مزغا في محتويات qvevri. تتكون المزغا من قشور العنب (الغنية بالعفص والملونات)، واللب، والبذور، والعناقيد. يُضفي هذا المنقوع مذاقًا ونكهةً ولونًا فريدًا على نبيذ كاخيتيا. خلال الأيام الأولى من التخمير، تُجرى عملية تُسمى بيجا يتم إجراء عملية التخمير، والتي تتضمن خلط "غطاء" المزغا الذي يرتفع إلى السطح لضمان استخلاص أفضل لمركبات النكهة. بمجرد بدء التخمير، يُغلق القفيفري بغطاء - حجري أو خشبي - ويُغطى بإحكام بطبقة من بودنغ الطين المطبق بأداة خاصة. يُدخل أنبوب للسماح بخروج ثاني أكسيد الكربون. يُترك النبيذ ليتخمر حتى الربيع التالي، وعندها يُفتح القفيفري، ويُفصل النبيذ عن المزغا ويُنقل إلى وعاء آخر.

أصبحت هذه الجرار الفخارية الكبيرة، المدببة من الأعلى، والتي تشبه الجرار التقليدية، رمزًا للثقافة والهوية الجورجية. وتُعدّ صورة القفيفري زخرفًا متكررًا في العمارة والفن الجورجي.

تقديرًا لأهميتها الثقافية، تم إدراج طريقة صناعة النبيذ الكاخيتية في كفيري في قائمة اليونسكو للتراث العالمي. التراث الثقافي غير المادي للبشرية in 2013احتفالاً بالإرث الدائم والفنية لهذه الممارسة القديمة.