Die reiche Vielfalt des aserbaidschanischen Dolma

Dolma hat unzählige Bücher und Dissertationen inspiriert – so vielfältig sind seine Varianten in Aserbaidschan, und so komplex ist die alte Kunst seiner Zubereitung, dass sie einem alchemistischen Prozess gleicht. Auch wir haben versucht, das wesentliche Wissen über dieses Gericht, das vor einigen Jahren in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen wurde, kurz zu systematisieren.

In Aserbaidschan werden Sie garantiert bereits an Ihrem ersten Tag Dolma kennenlernen. In jedem Haushalt steht er auf dem Tisch und auf der Speisekarte jedes Restaurants. Höchstwahrscheinlich werden Ihnen zwei verschiedene Sorten serviert: Es gibt eine unausgesprochene Unterscheidung zwischen „hausgemachten“ und „Restaurant-Dolmas“. Profiköche schmoren den klassischen Dolma oft in Weinblätter gewickelt – manchmal in Maulbeer- oder Lindenblätter, bekannt als Pip-Dolma – oder bereiten Badimjan-Dolma zu, bei dem die Füllung von Tomaten, Paprika oder Auberginen umhüllt ist. Interessanterweise leitet sich der Name der ersten, in Blätter gewickelten Art vermutlich von dem Wort „dolamaq“ ab, was „einwickeln“ bedeutet, während der Name der zweiten, gefüllten Gemüsesorte, von dem ähnlich klingenden Verb „dolmag“ stammt, was „stopfen“ bedeutet.

Wenn Sie zu jemandem nach Hause eingeladen sind, werden Sie wahrscheinlich eine weitaus faszinierendere und seltenere Version von Dolma entdecken, die von regionalen Traditionen, Familiengewohnheiten und natürlich der jeweiligen Stimmung der Gastgeberin geprägt ist. Einige Varianten werden fast ausschließlich von Müttern und Großmüttern zubereitet – wie das süße Keljam-Dolma, das an die Kindheit erinnert. Für ein russisches Auge mag Keljam-Dolma Golubzy ähneln – in Kohlblätter gewickeltes Fleisch –, aber ziehen Sie keine voreiligen Schlüsse. Probieren Sie es zuerst und, noch besser, schauen Sie zu, wie eine Großmutter es in der Küche zubereitet: Lammhackfleisch (immer mit Schwanzfett) wird mit einer Prise Kurkuma und Zimt gewürzt und dann gekonnt mit weißen Kischmisch-Rosinen, eingeweichten Kornelkirschen, geviertelten Kastanien (die in der Füllung deutlich zu erkennen sein müssen), Zwiebeln, Reis und fein gehackten Kräutern – Koriander, Minze und Sauerampfer – vermischt. Dann gleicht sie die Flüssigkeiten meisterhaft nach Augenmaß aus: ein Spritzer Abgora (Essig aus unreifen Trauben), ein Hauch dicken Maulbeersirup (Doshab) und ein Spritzer Granatapfelsaft. Diese saftige, duftende Mischung wird gekonnt in einen Umschlag aus gebrühten Kohlblättern gewickelt. Jetzt muss sie nur noch sanft gedünstet werden, damit sich die Aromen zu einem komplexen, harmonischen Ganzen vermischen.

Aber das ist nur die halbe Geschichte: Auch das „Gefäß“, in dem der Dolma zubereitet wird, verleiht ihm seinen ganz eigenen Geschmack. Das kann eine süße Paprika oder ein Apfel, eine Zwiebel oder eine Zitrone, eine Zucchini oder eine Aprikose, Pistazien- oder Quittenblätter, Pflaumen oder sogar Oliven sein! Jedes hat sein eigenes, subtiles, unverwechselbares Aroma, das das Fleisch beim langsamen Garen annimmt. Einer der aromatischsten Dolmas, die wir in Baku probierten, wurde in zarten grünen „Fässern“ aus Feijoa zubereitet, die nach Walderdbeeren duften. Die Gastgeberinnen verrieten uns ein Geheimnis: Beim Aushöhlen von Früchten wie Quitten hackten sie das Fruchtfleisch fein und gaben es zur Füllung, sodass der fertige Dolma wie ein Korb reifer Früchte oder ein Blumenstrauß duftete.

Tatsächlich unterscheiden sich die Dolma-Sorten, das verwendete Gemüse und die Kräuter und sogar die Wickeltechniken je nach geografischer Lage erheblich: Ganja, Lankaran, Sheki, Ordubad – jede Region hat ihre eigene Dolma. In Ordubad ist Dolma sogar süß! Dieser „blühende Garten von Nachitschewan“, in dem mehrmals im Jahr fantastische Obsternten eingefahren und spezielle Apfelsorten eigens für Dolma angebaut werden, bietet die größten Pfirsiche und Aprikosen, gefüllt mit einer Mischung aus mit Zucker und Kardamom gemahlenen Nüssen. Für die Fleisch-Dolma verwenden die Einheimischen von Ordubad, die für ihren unverwechselbaren Geschmack bekannt sind, spezielle Gewürze – getrocknete Rosenblätter, gelbe Iris-Kasatik – und jede Menge duftender Kräuter.

Bevor Sie nach Aserbaidschan kamen, haben Sie Dolma wahrscheinlich nie besonders in Betracht gezogen oder es als ein eher fades, aber bekömmliches Gericht betrachtet (im Vergleich zu Pilaw, Kebab und Schaschlik, die mit viel größerer Spannung erwartet werden!). Doch bei Ihrem ersten Abendessen in Baku wird Dolma Sie in seinen Bann ziehen. Teller für Teller entfaltet sich vor Ihnen eine immense kulinarische Tradition – uralt und tief in der Vergangenheit der türkisch-muslimischen Welt verwurzelt.

Dolma wird wie Cocktails gemixt: mühelos, leidenschaftlich und lustvoll. Es weckt Neugier und Appetit gleichermaßen. Und je mehr man über die aserbaidschanische Küche erfährt, desto weniger kann man vorhersagen, was als Nächstes auf dem Tisch steht.