Tecnología tradicional georgiana de elaboración de vino

La tecnología vitivinícola de Georgia, en su forma tradicional, adopta métodos antiguos que evocan las prácticas de otras culturas vitivinícolas históricas. Una característica distintiva de la vinificación georgiana es el uso de ánforas de barro, conocidas como qvevri, que se entierran en el suelo para su fermentación. Si bien estas técnicas tradicionales se emplean ampliamente para elaborar auténticos vinos georgianos, también se emplean métodos europeos, dependiendo de las variedades de uva, las mezclas, las influencias regionales y los volúmenes de producción deseados.

En Georgia, la mayoría de las familias cultivan o tienen acceso a su propia cosecha cada año, una preciada tradición que data de tiempos inmemoriales. Esta práctica familiar se refleja en las técnicas empleadas tanto por pequeños vinicultores caseros como por grandes viticultores comerciales.

Históricamente, Georgia es reconocida como uno de los primeros centros vitivinícolas. Descubrimientos arqueológicos en antiguos yacimientos funerarios revelan evidencia del cultivo de la uva, incluyendo prensas de piedra, jarras de barro y recipientes metálicos con restos de pepitas de uva. Estos hallazgos subrayan el papel de Georgia como una de las cunas de la viticultura.

Los arqueólogos han desenterrado ánforas de forma cónica diseñadas para almacenar vino, que datan de aproximadamente 6000 BCEEsta rica historia del cultivo de uva en Georgia ha propiciado el desarrollo de variedades valiosas y únicas. Con el tiempo, los vinicultores comenzaron a identificar diferentes tipos de vid y a establecer métodos locales de producción de vino que variaban según la región, incorporando finalmente técnicas de mezcla similares a las de la vinificación europea.

Kakheti, en el este de Georgia, ha sido durante mucho tiempo el corazón del cultivo de la uva y la producción de vino. Valle de Alazani Es especialmente conocida como la principal región vinícola de Kajetia. Sus excepcionales características geográficas —el río Alazani, la protección de los vientos que ofrecen las montañas del Gran Cáucaso y sus suelos fértiles— crean las condiciones ideales para el cultivo de la uva, lo que da como resultado vinos exquisitos. Los vinos de Kajetia son reconocidos por su aroma distintivo y su robusto perfil de sabor.

El proceso tradicional de elaboración del vino de Kakheti se desarrolla de la siguiente manera:

Una vez cosechadas las uvas, se transportan a una sala especial conocida como marani (bodega) y se coloca en un gran tanque llamado Satskhaneli, elaborado históricamente a partir de un tronco de árbol ahuecado. Las uvas se prensan suavemente con el pie, permitiendo que el jugo fluya por flautas hacia una gran ánfora de arcilla, o qvevriPara la fermentación. Este método es la forma más suave de extraer la pulpa jugosa, ya que conserva las semillas intactas, evitando la liberación excesiva de taninos que podrían dar un sabor amargo al vino. El qvevri se entierra en la tierra, con la abertura accesible a nivel del suelo, lo que garantiza una temperatura constante durante todo el proceso de fermentación. La superficie porosa del qvevri suele estar recubierta con una fina capa de cera de abejas natural, lo que añade otro elemento único a la vinificación de Kajetia.

Los períodos de fermentación varían para los vinos tintos, ámbar y blancos, con volúmenes que van desde cientos de litros hasta varias toneladas. Un aspecto distintivo de la vinificación de Kajetia es la inclusión de mezquita En el contenido del qvevri. La mezga se compone de hollejos de uva (ricos en taninos y colorantes), pulpa, semillas y racimos. Esta infusión aporta un sabor, aroma y color únicos a los vinos de Kajetia. Durante los primeros días de fermentación, se lleva a cabo un proceso llamado pijama Se realiza una fermentación que consiste en mezclar la capa de mezga que sube a la superficie para asegurar una mejor extracción de los compuestos aromáticos. Una vez iniciada la fermentación, el qvevri se sella con una tapa (de piedra o madera) y se cubre herméticamente con una capa de pudín de arcilla aplicada con una herramienta especial. Se inserta un tubo para permitir la liberación de dióxido de carbono. El vino se deja fermentar hasta la primavera siguiente, momento en el que se abre el qvevri, se separa el vino de la mezga y se transfiere a otro recipiente.

Estas grandes tinajas de barro, de forma cónica en la parte superior y que se asemejan a las ánforas tradicionales, se han convertido en un símbolo de la cultura y la identidad georgianas. La imagen del qvevri es un motivo recurrente en la arquitectura y el arte georgianos.

En reconocimiento a su importancia cultural, el método kakheti de elaboración del vino en qvevri fue inscrito en la lista de los mejores vinos de la UNESCO. Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad in 2013, celebrando el legado perdurable y el arte de esta antigua práctica.