En cada barrio de Dusambé, casi delante de cada edificio residencial, hay un tandoor, que los habitantes locales utilizan activamente. La popularidad de los tandoors en la capital aumentó después de la guerra civil (1992-1997), una época en la que la república se sumió en el colapso económico y energético. Para muchas personas que vivían por debajo del umbral de pobreza, comprar pan o hornearlo en hornos eléctricos se volvió inasequible, lo que llevó a la aparición de tandoors en cada barrio residencial.
Las autoridades locales intentaron combatir periódicamente esta tendencia prohibiendo la construcción de nuevos hornos en los patios y demoliendo los existentes. Sin embargo, a medida que la crisis energética se agravó y el suministro eléctrico se volvió irregular incluso en la capital, las autoridades dejaron de desmantelar los tandoors y, en su lugar, ordenaron que se construyeran lejos de las viviendas, designando zonas específicas para su ubicación. En algunas zonas, esta directiva se cumple, mientras que en otras se ignora. No obstante, los tandoors siguen existiendo en la capital, lo que genera debates en curso.
Los detractores de los tandoors sostienen que estropean la estética de la ciudad y dañan el medio ambiente debido al humo que producen. Por el contrario, los defensores de la tradición afirman que para los tayikos, el tandoor representa más que un mero artefacto cultural antiguo. Sin embargo, ambas partes coinciden en un punto: el pan horneado en un tandoor es mucho más sabroso que el horneado en un horno. Por lo tanto, no se busca un sustituto real para el horno tradicional.
El tandoor, también conocido como Tandyr, Tanur, degdon, o chagdónEl tandoor es un horno de barro de forma esférica u ovalada que se utiliza para hornear pan y cocinar diversos platos. Algunos estudiosos creen que se originó en países asiáticos hace más de cinco mil años. Se pueden encontrar referencias al “tunur” en el “Avesta”, el antiguo texto iraní del zoroastrismo. Si bien algunos investigadores no consideran que el tandoor sea un horno iraní autóctono, atribuyendo sus orígenes a los acadios (una rama oriental de los pueblos semíticos), el arqueólogo tayiko Yusufsho Yakubov sostiene en su obra “Hornos domésticos medievales tempranos del asentamiento de Gardani Hisor” que esta invención pertenece a los tayikos. El Instituto de Historia, Arqueología y Etnografía de la Academia de Ciencias de Tayikistán respalda la opinión de Yakubov, aunque señala que no hay una respuesta definitiva sobre dónde apareció por primera vez el tandoor.
Como explica un etnógrafo, el tandoor inicialmente servía simplemente como fogón para cocinar. La gente cavaba un hoyo y cocinaba en él sus alimentos. Con el tiempo, se dieron cuenta de que la piedra retenía mejor el calor, lo que llevó a la creación de fogones de piedra, que con el tiempo evolucionaron hasta convertirse en hornos de barro. Este proceso de refinamiento culminó en los tandoors de diversas formas y tipos, que no solo cocinaban alimentos, sino que también horneaban pan.
En la actualidad, los tandoors se utilizan en Tayikistán, Uzbekistán, Kirguistán, Kazajistán, Turkmenistán, Afganistán, India, el Cáucaso, China, Mongolia, Corea, Japón y Rusia. En cada región de Tayikistán, el tandoor se conoce con diferentes nombres. En el norte del país, se le llama “tanur”, mientras que en el sur, se le puede llamar “chagdon”, “degdon” o “dedon”. Los tandoors se pueden construir en las paredes, colocar en el suelo o incluso excavar en la tierra.
El término “degdon” o “dedon” se traduce como “lugar para un caldero”, lo que indica que estos hornos se pueden usar no solo para hornear pan, sino también para cocinar. Estos hornos tienen aberturas tanto en la parte superior como en la parte delantera. Al hornear pan, la abertura delantera se cierra, mientras que el caldero se coloca encima para cocinar, lo que permite que el fuego se alimente a través de la abertura delantera.
Los chagdons son hornos tandoors construidos en el suelo, normalmente de 70 a 80 cm de profundidad. En algunas regiones, se encuentran hornos similares dentro de las casas, empotrados en el suelo. Estos hornos también sirven como fuente de calor; durante la temporada de frío, los residentes pueden calentarse los pies en ellos mientras se cubren con mantas.
El kit de reparación Es una variante pamiri del tandoor, que también se instala en el hogar. Para ello, se designa un área especial en el centro de la casa, elevada. El kitsor se utiliza tanto para hornear pan como para cocinar, mientras que en invierno calienta toda la casa.
Aunque el tandoor puede parecer simple, su construcción requiere una habilidad considerable, especialmente cuando se trata de tandoors de arcilla tradicionales. Hoy en día, los tandoors de cemento también se venden en los mercados de Tayikistán. Estas versiones de cemento son más duraderas (no se rompen durante el transporte) y más fáciles de producir. Sin embargo, los panaderos y cocineros todavía prefieren los tandoors de arcilla, que son mucho más escasos en el mercado. Por lo general, estos tandoors tradicionales se encargan a medida o se seleccionan entre opciones prefabricadas en el taller de un artesano. Uno de estos artesanos es Ibodullo Safarov, residente de la aldea de Chortepa en el distrito de Hisor, ubicado a solo 25 km de Dusambé.
“Normalmente empezamos a trabajar en mayo y continuamos hasta septiembre. En mayo, la tierra y la arcilla están completamente calentadas. No se puede trabajar con arcilla fría, porque puede perjudicar gravemente la salud. Nuestro trabajo ya es duro y ha afectado a mi salud. Este año, ya estamos en junio y acabamos de empezar a trabajar. Las lluvias nos han retrasado”, afirma. explica Usto Ibodullo.
Cuando le preguntamos por primera vez sobre las diferencias entre los tandoors de cemento y los de arcilla, el maestro respondió que si bien el pan horneado en tandoors de cemento puede parecer atractivo, carece del sabor del pan horneado en hornos tradicionales.
"El cemento seca la masa y absorbe la humedad. Por lo tanto, por muy bonito que parezca el pan o la sambusa hechos en un tandoor de cemento, tendrán un sabor seco. Pruebe a hornear la misma masa en ambos tipos de tandoor y verá la diferencia por sí mismo. El pan hecho en un tandoor de arcilla es más sabroso y se mantiene blando durante más tiempo, mientras que la sambusa será más jugosa.”, afirma.
Ibodullo Safarov lleva más de 30 años fabricando tandoors, habiendo aprendido el oficio en su juventud. Sus habilidades no provienen de la tradición familiar; fue aprendiz de un maestro kirguís que viajó desde Osh para atender a clientes en Tayikistán. Con el tiempo, Safarov se convirtió en el maestro más famoso de Hisor.
Crea sus tandoors con una mezcla de tres tipos de arcilla: amarilla, azul y roja. La arcilla amarilla la obtiene de detrás de su casa, en una ladera. Compra arcilla roja cerca de la fortaleza de Hisor y arcilla azul del distrito vecino de ShahriNav.
“Antes comprábamos un camión KAMAZ de arcilla por 1200 somoni (unos 133 dólares). Hoy llamé para comprobar el precio: ha subido. Pero ¿qué podemos hacer? Tendremos que comprarla al nuevo precio”, afirma.
Según el maestro, puede fabricar un tandoor en un día, pero el proceso de preparación puede llevar mucho tiempo, a veces hasta dos semanas solo para preparar la arcilla. Durante este período, la arcilla se remoja, se amasa y se mezcla, y toda su familia, su esposa y sus cuatro hijos, participan en el esfuerzo. Para garantizar que la arcilla esté completamente lista para su uso, se mezcla repetidamente, y se amasa media tonelada de la mezcla de arcilla todos los días.
“Si no amasas bien la arcilla, no podrás construir un tandoor, e incluso si lo haces, no durará mucho y se desintegrará rápidamente. Hubo momentos en que tenía otras tareas y mis hijos se hacían cargo de la mezcla. Dijeron que la dieron vuelta y la amasaron varias veces, pero en cuanto la toqué, me di cuenta de que no estaba lista. Tuve que empezar de nuevo, y volver a amasar arcilla semiseca (que es el estado a partir del cual se puede comenzar a darle forma) es aún más difícil. Ahora saben que es mejor amasarla bien al principio”, comparte el maestro.
Una vez preparada la arcilla, se le añade pelo de vaca y paja triturada. Estos ingredientes son esenciales para fortalecer la arcilla y evitar que se agriete. La limpieza del pelo de vaca es un proceso que lleva mucho tiempo; hay que clasificarlo, lavarlo para quitarle la sal y los residuos, secarlo y, solo entonces, se puede utilizar.
Una vez mezclados todos los componentes, el maestro extiende las láminas, las seca ligeramente y comienza a formar círculos que se apilan y se unen entre sí. No solo hay que unirlos, sino también reforzarlos y alisarlos. Para ello, el maestro utiliza mazos de madera y metal para crear la “panza” del tandoor. Finalmente, se coloca el cuello y el tandoor se deja secar al sol.
Antes de poder utilizar un tandoor, debe arder durante un par de días para curar la arcilla. Durante este proceso, también se queman el pelo y la paja que hay dentro del tandoor. La temperatura del fuego debe aumentarse gradualmente; de lo contrario, la arcilla puede agrietarse.
“Si de repente viertes agua hirviendo en un recipiente, se puede romper, por lo que primero debes enjuagarlo con agua tibia antes de agregar agua caliente. Lo mismo ocurre con el tandoor. Si lo curas correctamente al principio, durará mucho tiempo. Mis tandoors pueden durar hasta 15 años o incluso más, dependiendo de cómo se usen. Mucha gente compra tandoors para restaurantes, que tienden a tener una vida útil más corta porque se usan a diario, a menudo varias veces al día, y se rocían con agua con frecuencia, una práctica que debe evitarse. En cambio, un tandoor de uso doméstico durará mucho más”, explica Usto Ibodullo.
Durante una sola temporada, Ibodullo Safarov produce hasta 600 tandoors, y tienen una gran demanda: los clientes vienen tanto de regiones vecinas como de regiones lejanas, incluida la propia Dusambé. Sus tandoors se utilizan incluso en las cocinas que atienden a los líderes del país.
“Si al presidente o a sus invitados les sirven pan y platos tandoor, pueden estar seguros de que fueron preparados en mis tandoors”, presume el maestro.
Su afirmación es corroborada por un hombre que llega mientras hablamos con Usto Ibodullo. Resulta que es dueño de varios restaurantes de cocina nacional. Según él, ha estado comprando tandoors exclusivamente a Usto Ibodullo durante varios años. Ahora, planea abrir un restaurante de cocina tayika en Samara y ha venido a Safarov para encargar tandoors para transportarlos a Rusia. El dueño del restaurante confía en que los tandoors de Usto Ibodullo resistirán el viaje sin romperse.
Al finalizar nuestra conversación, Usto Ibodullo menciona que este año puede ser el último en su carrera como artesano debido a su mala salud y su falta de energía. La situación fiscal actual también reduce su entusiasmo por continuar con su trabajo.
“Para hacer un tandoor como es debido, hay que tener buena salud. La mía ya no es la que era. Mi espalda se niega a soportar un trabajo tan extenuante. Pensemos: paso días enteros agachado dándole forma a los tandoors, y lo hago durante meses seguidos. Además, la arcilla es un material frío y mi cuerpo absorbe su frío, lo que acaba pasando factura”, reflexiona.
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