Cuisine kazakhe

La cuisine nationale kazakhe est non seulement un élément essentiel de la vie quotidienne, mais incarne également l'hospitalité, les traditions et la culture nomade du peuple kazakh. Elle combine des éléments du mode de vie nomade et est réputée pour ses plats copieux, où la viande, les produits laitiers et les produits végétaux occupent une place centrale.

Il est important de noter que la cuisine traditionnelle kazakhe a été façonnée au fil des siècles, en s'appuyant sur la sagesse des ancêtres qui se sont adaptés à la vie dans les steppes rudes, aux hivers froids et enneigés et aux étés chauds, parfois marqués par la sécheresse. Pour survivre, ils ont développé une compréhension approfondie de la santé et de ses influences alimentaires. À partir d'une sélection limitée d'ingrédients, les nomades ont créé des plats qui préservaient les nutriments et les vitamines tout en garantissant des saveurs agréables. Il en est résulté une cuisine qui, bien que peu diversifiée, est remarquablement riche, nutritive et harmonieuse.

Chaque plat de la cuisine kazakhe possède sa propre histoire, son propre but et même des occasions spécifiques de préparation (beaucoup étaient servis lors de réunions avec des invités). Chaque repas était donc une sorte de rituel, surtout lorsque des membres d'une famille de différents auls (villages) se réunissaient.

Le beshbarmak est le plat emblématique du Kazakhstan. Traditionnellement mangé avec les mains, le nom « beshbarmak » signifie « cinq doigts ». Le plat est généralement préparé avec de la viande de cheval ou d'agneau. La viande est mijotée longuement avec des épices, tandis que les oignons sont sautés dans le même bouillon. Une pâte finement roulée est ensuite bouillie et servie avec la viande.

Une attention particulière est portée à la présentation de la viande. Le « bas tabak » est le plat de viande le plus important, généralement servi aux invités d'honneur ou aux aînés de la famille. Il existe également le « qos tabak », préparé spécialement pour les beaux-parents pour symboliser l'union de deux familles, et le « kelin tabak », un plat dédié à la mariée.

Il existe des variantes régionales du beshbarmak au Kazakhstan. Par exemple, dans les régions du nord, on sert de grandes quantités de viande, qu'on laisse souvent entière sur la table. Dans les régions du sud, les invités emportent une partie de la viande chez eux et le plat peut inclure des légumes comme des poivrons doux et des carottes. Dans l'ouest, la viande et la pâte sont servies en proportions égales, et certaines régions utilisent même du poisson à la place de la viande. Les régions du centre et de l'est préfèrent la version traditionnelle avec de la viande et de la pâte.

Le kuyrdak est un plat kazakh préparé généralement à l'automne, juste avant que la viande ne soit mise en conserve pour l'hiver. Pendant que les hommes découpent l'animal, les femmes préparent le kuyrdak. Il ressemble à un ragoût mais est préparé avec des abats comme le foie, les rognons et le cœur. Les abats sont d'abord frits, puis des oignons sont ajoutés et mijotés, avec des pommes de terre à la fin. Le plat est servi garni d'herbes.

Dans les restaurants, vous trouverez souvent du « bal kuyrdak », un plat de viande de cheval mijotée cuite dans de la crème aigre.

Le kazy est une saucisse traditionnelle kazakhe qui est un aliment de base sur toutes les tables de fête. Fabriqué exclusivement à partir de viande de cheval, il ressemble à une saucisse mais possède une méthode de préparation distincte. La viande grasse des côtes est salée, assaisonnée d'ail et de poivre noir, puis farcie dans des intestins nettoyés avec la graisse. Le kazy est souvent servi bouilli avec du beshbarmak.

Les différentes régions ont leurs propres méthodes de préparation du kazy, influencées par le climat local. Dans le nord, le kazy est légèrement fumé pour lui donner une saveur unique, tandis que dans les régions du sud, comme Shymkent, Taraz et Kyzylorda, il est séché pour obtenir une texture mijotée.

Le khan syrbaz est un plat festif kazakh à base d'agneau rôti. Il est particulièrement populaire dans les régions du sud, notamment à Shymkent, où des chefs experts transmettent la recette de génération en génération. Certaines versions modernes du plat incluent des oignons et des pommes de terre.

Les manti sont un plat très apprécié des Kazakhs. Ils ressemblent à de grosses boulettes ou plutôt à des raviolis, farcis d'ingrédients variés. Les garnitures les plus populaires sont l'agneau haché, les oignons et les poivrons. Au Kazakhstan, vous devriez absolument essayer les manti farcis de viande et de potiron, même si vous pensez ne pas aimer ce légume : ce plat vous séduira. Pour les végétariens, il existe une option farcie de pommes de terre qui est tout aussi délicieuse. Les manti sont généralement cuits à la vapeur dans une marmite spéciale plutôt que bouillis et sont servis avec du bouillon, du beurre, des herbes ou une sauce à base de lait aigre.

Le zhent est un dessert kazakh traditionnel à base de fromage blanc écrasé et de millet, mélangés à du beurre fondu, du sucre, du miel, des raisins secs, des noix et d'autres ingrédients. Le zhent est généralement servi avec du thé en guise de dessert.

Le millet et le fromage blanc sont pilés dans un mortier, mélangés avec du sucre et des raisins secs, puis combinés avec du beurre et laissés refroidir jusqu'à ce que le mélange soit pris. Certaines variantes sont recouvertes de chocolat fondu.

Le maisok est un autre dessert traditionnel kazakh, à base de millet (tare) et connu pour sa saveur riche et sa teneur élevée en calories. Il est simple à préparer : le millet est cuit à la vapeur, puis frit dans du beurre avec du sucre.

Le balkaymak est un dessert kazakh délicat et délicieux à base de lait de chamelle. Son nom signifie « crème au miel ». Pour le préparer, le lait est mijoté à feu doux tandis que la farine et le miel sont ajoutés progressivement. Le balkaymak est généralement servi chaud avec du pain ou des pâtisseries.

Les baursaki sont des boulettes de pâte frites traditionnelles qui sont un incontournable de toute fête kazakhe. Préparées à partir de pâte levée, elles sont frites dans un grand chaudron jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Les baursakis sont généralement de forme ronde et en forme de soleil, bien que certaines régions préfèrent les formes carrées. Par exemple, dans le nord du Kazakhstan, les baursakis ont tendance à être plus gros et carrés, tandis que dans le sud, ils sont ronds et à l'est, ce sont des boules plus petites et croquantes.

Les shelpek sont des galettes traditionnelles qui servaient autrefois de substitut au pain chez les nomades. Aujourd'hui, on les prépare pour les fêtes religieuses, les prières du vendredi ou pour honorer les ancêtres. Lorsqu'on attend des invités, il est d'usage d'en préparer sept ou neuf morceaux.

La recette nécessite peu d'ingrédients : du lait, de la farine, du sel et de l'eau. Après le pétrissage, la pâte est laissée au repos, puis étalée en petits cercles et frite dans beaucoup d'huile.

Le Nauryz Kozhe est le plat phare de la fête du printemps, le Nauryz. La version classique du plat comprend sept ingrédients, bien que la recette varie selon les régions.

Au sud du Kazakhstan, on ajoute de la viande séchée, de l'eau, du maïs, du riz, de l'orge, du millet, du katyk et du sel. Au nord, on utilise de l'ayran, du millet, du blé, de la viande de cheval fumée, du kurut et du sel. À l'est, le plat contient de l'eau, de la viande, de l'orge, du riz, du millet, du kurut et du sel, la viande marinée remplaçant parfois la viande fumée. Dans les régions occidentales, on ajoute parfois des raisins secs, des carottes ou des poivrons, et du bœuf peut remplacer la viande de cheval.