La cuisine traditionnelle du Kirghizistan

La cuisine kirghize moderne est un mélange de recettes traditionnelles héritées des ancêtres nomades et de plats adoptés des cultures voisines.

Autrefois, la structure patriarcale de la famille kirghize se reflétait clairement dans ses coutumes culinaires. La place la plus estimée à la table était située juste en face de l'entrée de la yourte (l'habitation nomade), réservée à l'homme le plus âgé de la famille, appelé le chef. aksakal (qui signifie « barbe blanche »). Ce siège n'était cédé qu'à l'arrivée des invités. À droite de la aksakal ses fils étaient assis, tandis que sa femme aînée, la baibiche, assis à sa gauche, suivi de leurs filles et de leurs belles-filles. La plus jeune épouse du aksakal assis près de la marmite, il servait la viande à la femme du plus jeune fils, qui la distribuait ensuite au reste de la famille.

Traditionnellement, la cuisine kirghize était axée sur la viande et les produits laitiers. Cependant, l'influence des cultures sédentaires de la région a considérablement élargi la variété des plats. Aujourd'hui, chaque région du Kirghizistan possède ses propres spécialités. Le plat de nouilles Ashlyam Fu de Karakol est célèbre non seulement dans tout le pays mais aussi dans le monde post-soviétique. À Och, où près de la moitié de la population est ouzbèke, pilaf, Samsasbauen shashlik sont des plats favoris locaux. Quant à la ville de Naryn, elle est connue pour son plat homonyme, Naryn, une savoureuse combinaison de viande et de nouilles.

Les repas au Kirghizistan sont généralement servis sur une table basse appelée Dostorkhan, mot dérivé de « dostor » (amis) et « khan » (gouverneur), symbolisant un lieu où se réunissent amis et invités. Le siège d'honneur est réservé soit au chef de famille, soit à un invité d'honneur.

L'agneau, la viande de cheval et le bœuf sont les viandes de base au Kirghizistan, tandis que la volaille et le poisson, bien que disponibles, ne font pas partie de la cuisine traditionnelle kirghize.

Un plat populaire parmi les Kirghizes est kuurdak, fait de morceaux de viande frite et d'oignons. Un autre favori est hot-top, qui se compose de morceaux de pâte bouillis servis avec de la viande ou du foie frit et des légumes.

Chichkebek, un plat de shish kebab dont les origines remontent à des siècles, est traditionnellement préparé avec du foie d'agneau ou de bœuf, bien que les variantes modernes puissent utiliser d'autres viandes.

Une délicatesse kirghize prisée est chuchuk, une saucisse à base de viande de cheval et de graisse de côtes. En général, on en sert 2 à 3 morceaux, mais dans certaines régions, un plat entier est présenté à un invité d'honneur. Parmi les autres spécialités de saucisses, on trouve byzhy, un intestin d'agneau bouilli farci d'un mélange de viande hachée, de foie, de sang, de riz, de farine et d'épices, et zhorgom, qui sont des boyaux d'agneau bouillis et tressés.

Kerchoo est une poitrine d'agneau savoureuse cuite au charbon de bois, tandis que zhaa boyrok est un plat à base d'agneau cuit à la vapeur et mariné. Pour ceux qui recherchent quelque chose de plus aventureux, olobo se compose de poumons d'agneau servis dans du lait.

Un plat traditionnel de fête kirghize, Tash Kordo (pierre cuite) consiste à faire mariner la viande et à la cuire au four sur des supports spéciaux. Avant l'introduction des fours, la viande était placée dans un estomac de mouton nettoyé et cuite dans une fosse remplie de pierres chaudes.

Dymdama (aussi connu sous le nom dymlyama or Dimlama) est un ragoût copieux de viande et de légumes, tandis que pilaf, un plat ouzbek très apprécié, est composé de riz, de viande, d'oignons, de carottes, d'ail et d'épices.

Dans la cuisine kirghize, les boulettes de viande, les nouilles et les pains jouent un rôle central.

L'un des plats les plus emblématiques est beshbarmak, une combinaison copieuse de viande bouillie, de pâte fine et de bouillon, généralement servie à chaque grande célébration.

Oromo se compose d'une longue pâte finement roulée, remplie de viande ou de pommes de terre, enroulée et cuite à la vapeur, puis coupée en portions individuelles pour être servie.

Samsa Les samsas sont des tourtes à la viande feuilletées cuites au four tandoori. Les samsas sont de formes variées dans tout le pays, mais celles d'Osh sont particulièrement célèbres pour leur forme parfaitement ronde, tandis que dans d'autres régions, elles peuvent être triangulaires ou carrées.

Manty (ou manti) sont de petits carrés de pâte sans levain farcis de viande et d'oignons, puis cuits à la vapeur à la perfection. Ces boulettes sont largement disponibles dans les restaurants locaux et, dans certaines régions, vous pouvez même trouver des manty à base de pâte levée.

Naryn C'est un plat de nouilles fines mélangées à de la viande finement tranchée. Bien que disponible dans tout le Kirghizistan, c'est une spécialité incontournable de la ville de Naryn.

Hoshany sont des tartes frites farcies de viande hachée, offrant un régal satisfaisant et savoureux.

Laghman, un autre plat populaire, comprend de longues nouilles sautées avec de la viande et des légumes, offrant un repas savoureux et copieux.

La cuisine kirghize est réputée pour ses soupes distinctives, avec Ashlyam Fu (ou Ashlyan Fu) est un plat incontournable. À l'origine un plat de Dungan, cette soupe froide contient des nouilles et du vinaigre, et la meilleure version proviendrait de Karakol au Kirghizistan, ce qui la rend célèbre dans les pays de la CEI.

Les soupes chaudes sont également populaires, notamment Gulchetai (aussi connu sous le nom kulchetai or chymchym), une soupe de nouilles à base de pâte aux œufs et de légumes dans un riche bouillon de viande. Un autre favori est coupe, une soupe de nouilles copieuse avec de la viande.

D’autres soupes traditionnelles kirghizes comprennent gulazyk, qui combine de la viande et des céréales frites, et courtoisie, un bouillon de viande gras et réchauffant. De plus, Shurugan est une soupe à base de lait bien connue qui fait partie de la tradition culinaire kirghize.

Les produits laitiers occupent une place particulière dans la cuisine kirghize et sont souvent dégustés au petit-déjeuner. Ces produits sont si appréciés que le Kirghizistan les exporte vers les pays voisins d'Asie centrale et vers la Russie.

Parmi les spécialités laitières on trouve Zhuurat, un yaourt à base de lait de brebis ou de chèvre ; ezhigey, un fromage caillé acidulé; sary peut, un ghee traditionnel; parshtak, un type de fromage cottage fabriqué à partir de lait bouilli ; et pyshlak, un fromage frais à pâte molle.

D'autres favoris incluent kaymak, qui est similaire à la crème sure, et guérir, boules de lait caillé séchées généralement appréciées comme collation.

Le pain est un élément essentiel de chaque repas kirghize, symbole d'hospitalité et d'abondance. La cuisine kirghize propose une grande variété de pains et de produits de boulangerie :

naan est un pain rond de pain blanc cuit dans un four tandoori traditionnel en argile.

Boorsok se compose de petits morceaux de pâte levée frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

Zhupka est un type de pâte feuilletée, tandis que tokoch est un gâteau simple à base de levure.

Kemoch (ou Kemech) est un pain plat au levain acidulé, et peut-tokoch offre une variante plus sucrée.

Pains salés comme chabat et une Kattama sont également appréciés pour leur texture feuilletée et leur goût riche.

Les desserts kirghizes sont généralement préparés à partir de noix, de fruits et de miel, reflétant une approche naturelle et saine des sucreries. Les friandises les plus connues comprennent zhansak et une balmaniz. Zhansak est une confiserie semblable à un bonbon à base de noix, de miel et de ghee, tandis que balmaniz combine des noix, du miel et parfois des graines de sésame pour plus de saveur.

Un autre dessert traditionnel est umach syut cendre, un plat sucré au lait où les gâteaux de farine sont bouillis dans du lait et enrichis de ghee pour plus de crémeux.

Le thé joue un rôle central dans l'hospitalité kirghize, à la fois en début et en fin de repas. Le thé vert est plus courant dans le sud du Kirghizistan, tandis que le thé noir est préféré dans les régions du nord. Dans des endroits comme Issyk-Kul et Naryn, le thé est souvent servi avec du lait épais et du sucre cristallisé pour plus de richesse.

D'autres boissons populaires incluent :

• Kurrma, un mélange savoureux de thé, de lait, de farine frite et de sel.
• Atkanchay, un mélange de thé unique avec du sel, de la crème sure, du beurre et du lait.
• Kumys (ou kymyz), une boisson traditionnelle à base de lait de jument fermenté.
• Ayran, une boisson rafraîchissante à base de lait fermenté.
• Maksym (aussi connu sous le nom bronzage), une boisson à base d'orge, de blé, de millet et de maïs. Lorsqu'il est mélangé avec chalap (une version diluée de Ayran), cela devient une boisson appelée mixte.
• Miel doux, une boisson réchauffante à base de miel, de gingembre, de cannelle, de clous de girofle, de poivre noir et de feuilles de laurier.
• Bozo, une boisson légèrement alcoolisée à base de millet fermenté et de levure.
• Dzarma, une boisson à base d'orge qui est également légèrement alcoolisée.