Plats traditionnels kirghizes à essayer

La cuisine kirghize moderne allie à merveille les traditions des anciennes cultures nomades avec de nouveaux ingrédients introduits au fil du temps. Si les plats à base de viande, de produits laitiers et de pâte restent au cœur du régime kirghize, la cuisine d'aujourd'hui intègre également une plus grande variété de légumes, de riz et de friandises. Au lieu de vous submerger d'une longue liste, voici les 10 plats kirghizes incontournables à essayer lors de votre visite !

L'ashlyam-fu est peut-être le plat le plus apprécié du Kirghizistan, apprécié aussi bien par les habitants que par les visiteurs. Sa saveur unique, associée à son nom exotique, captivera sûrement vos papilles gustatives lors de votre exploration du pays. Originaire de la cuisine de Dungan au milieu du XVIIIe siècle, cette soupe froide, également orthographiée ashlyanfu ou ashlyan-fu, tire son nom de la combinaison du mot kirghize « ash », qui signifie « nourriture », et du terme chinois « liang-fen », un plat de nouilles froides. Contrairement à la version chinoise, la recette kirghize de l'ashlyam-fu comprend de l'amidon, de la viande, des nouilles, des œufs et du bouillon de légumes. Si vous aimez les épices, n'oubliez pas d'ajouter du lazjan (un condiment épicé à base de poivron rouge et d'huile de tournesol). On dit que le meilleur ashlyam-fu vient de Karakol, souvent dégusté avec une tarte aux pommes de terre frites croustillantes en accompagnement.

Le tash-kordo, qui signifie « nourriture de pierre », est l’un des plats kirghizes les plus anciens. Traditionnellement, il était préparé en faisant cuire de la viande d’agneau sur des pierres chaudes, une méthode qui remontait à une époque antérieure à l’invention des fours. Les nomades kirghizes creusaient un trou, le recouvraient de pierres et de bois et allumaient un feu. Une fois les braises prêtes, la viande, frottée de sel, était placée dans l’estomac d’un bélier propre et enterrée sous la terre ou recouverte de feuilles et de peaux. L’emballage naturel permettait de garder la viande propre pendant la cuisson, qui durait 5 à 6 heures. De nos jours, le tash-kordo peut être préparé dans des fours ou dans des fosses en pierre traditionnelles, bien que la viande soit aujourd’hui généralement suspendue à des crochets. Ce plat reste un mets très apprécié au Kirghizistan.

Le shishkebek, ou brochette de foie kirghize, a de profondes racines historiques. Les premières mentions apparaissent dans les inscriptions de l'Orkhon-Ienisseï datant du 5e au 8e siècle. Aujourd'hui, le shishkebek est préparé en faisant mariner de la viande jeune (parfois du foie) avec beaucoup d'oignons, ce qui garantit que les brochettes sont très juteuses. La meilleure saveur est obtenue en cuisant les brochettes sur des brindilles de raisin ou de framboise, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser des brindilles de chêne, de tilleul, de pommier, de cerisier ou d'abricotier. Les bois de conifères, comme l'épicéa ou le pin, doivent être évités car ils donnent à la viande un goût amer. Les brochettes doivent être retournées souvent pendant la cuisson et elles sont généralement servies avec du vinaigre, des oignons et une salade fraîche.

Le Maksym, souvent appelé « pain liquide », est une boisson traditionnelle kirghize qui satisfait à la fois la faim et la soif. Composée d’eau, de farine, de levain, de sel et d’un mélange de céréales comme le blé, le millet, le maïs et l’orge, cette boisson a une couleur gris-brun particulière et un arôme riche de céréales grillées. Chaque foyer a sa propre recette unique de maksym, faisant de chaque gorgée une nouvelle expérience. Les céréales sont bouillies avec du sel, refroidies et mélangées à du levain et de la farine avant d’être laissées à fermenter pendant 8 à 10 heures. Le Maksym regorge de vitamines B1, B2, B3 (niacine) et C, ce qui le rend non seulement rafraîchissant mais aussi sain. Les vitamines B soutiennent le système nerveux et la vision, tandis que la niacine aide à réduire le cholestérol et que la vitamine C favorise la solidité des vaisseaux sanguins. Assurez-vous de bien remuer le maksym avant de le boire.

La cuisine kirghize est réputée pour ses plats à base de viande et de céréales, mais elle propose également une grande variété de produits laitiers, notamment la soupe au lait unique connue sous le nom de shurugan. Simple mais savoureux, le shurugan est préparé en faisant revenir des oignons dans du ghee jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en ajoutant du lait et du sel, puis en laissant mijoter pendant 10 à 15 minutes. Pendant les mois les plus froids, on utilise des oignons, tandis que les légumes verts frais sont préférés pendant les saisons plus chaudes. Pour servir, de petits morceaux de pain plat sont placés dans un bol et le shurugan est versé dessus pour un repas réconfortant.

L'oromo est un plat incontournable de la cuisine kirghize. Sa saveur réside dans la finesse de sa pâte. La pâte est étalée en une fine couche, farcie de divers ingrédients, puis façonnée en spirale avant d'être cuite à la vapeur. Le débat sur la meilleure garniture pour l'oromo se poursuit : certains ne jurent que par les pommes de terre et les oignons, tandis que d'autres préfèrent la viande hachée et les oignons. Aujourd'hui, de nombreux chefs choisissent de combiner viande, pommes de terre et oignons pour une garniture qui plaira à tous. Vous pouvez également trouver de l'oromo à base de carottes ou de potiron, selon la saison.

Les hoshany sont des tourtes à la viande salées qui trouvent leurs racines dans la cuisine ouïghoure. La pâte, qui peut être levée ou non, est roulée en petits morceaux et farcie d'un mélange d'agneau ou de bœuf haché, d'oignons, d'épices et parfois de graisse. Les bords des tourtes sont pliés de la même manière que les raviolis manty, mais au lieu d'être cuits à la vapeur, les hoshany sont frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Servies avec des boissons au lait fermenté et du lazjan, ces tourtes sont un régal satisfaisant.

Le kattama est un pain kirghize feuilleté qui ressemble à une tortilla croustillante avec des couches moelleuses. Originaire de Chine vers le 13e siècle, le kattama est encore aujourd'hui un plat populaire au Kirghizistan. Bien que certaines personnes le préparent avec de la pâte sans levain, la version à base de pâte levée est considérée comme supérieure. La pâte est étalée finement, garnie d'oignons frits, enroulée en spirale, puis frite dans l'huile. Si vous le servez avant le plat principal, les invités se rassasieront probablement de ces irrésistibles pains feuilletés avant même le début du repas.

Le zhuurat est un yaourt kirghize traditionnel à base de lait de brebis ou de chèvre. Le procédé consiste à faire bouillir le lait, à le refroidir à température ambiante, à ajouter de la levure, puis à le laisser fermenter dans un endroit chaud. Le zhuurat est très apprécié des personnes âgées, qui aiment le déguster avec du boorsok frit ou du pain plat. Les plus jeunes, cependant, préfèrent souvent y ajouter des fruits ou des baies pour créer une version plus moderne de ce plat laitier traditionnel.

Aucune liste de plats kirghizes ne serait complète sans mentionner le jansak, un dessert très apprécié à base de ghee, de noix et de miel. Les noix sont généralement écrasées si elles sont grosses, tandis que le ghee est chauffé dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Une fois le ghee prêt, les noix et le miel sont mélangés et remués jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Le mélange est ensuite façonné en petits bonbons et laissé refroidir et se solidifier.

Si la plupart de ces plats traditionnels kirghizes peuvent être recréés à la maison, rien ne vaut leur dégustation au Kirghizistan, préparée par des chefs locaux qualifiés. Une fois que vous aurez goûté à ces délices culinaires, vous pourrez rapporter chez vous un morceau de la culture kirghize en essayant vous-même les recettes !