Dans chaque quartier de Douchanbé, presque devant chaque immeuble résidentiel, se trouve un tandoori, activement utilisé par les habitants locaux. La popularité des tandooris dans la capitale a explosé après la guerre civile (1992-1997), une période où la république était plongée dans un effondrement économique et énergétique. Pour de nombreuses personnes vivant sous le seuil de pauvreté, acheter du pain ou le faire cuire dans des fours électriques est devenu inabordable, ce qui a conduit à l'apparition de tandooris dans chaque zone résidentielle.
Les autorités locales ont tenté de lutter périodiquement contre cette tendance en interdisant la construction de nouveaux fours dans les cours et en démolissant ceux qui existaient déjà. Cependant, à mesure que la crise énergétique s'aggravait et que l'approvisionnement en électricité devenait irrégulier, même dans la capitale, les autorités ont cessé de démonter les tandooris mais ont plutôt ordonné qu'ils soient construits loin des habitations, en délimitant des zones spécifiques pour leur implantation. Dans certaines zones, cette directive est respectée, tandis que dans d'autres, elle est ignorée. Malgré tout, les tandooris continuent d'exister dans la capitale, suscitant des débats permanents.
Les opposants aux tandooris affirment qu’ils gâchent l’esthétique de la ville et nuisent à l’environnement en raison de la fumée qu’ils produisent. Les défenseurs de la tradition, eux, affirment que pour les Tadjiks, le tandoori représente bien plus qu’un simple objet culturel ancien. Les deux camps s’accordent cependant sur un point : le pain cuit dans un tandoori est bien plus savoureux que celui cuit au four. Il n’y a donc pas de véritable recherche d’un substitut au four traditionnel.
Le tandoor, également connu sous le nom de Tandyr, tanour, Dégdon, ChagdonLe tandoori est un four en argile de forme sphérique ou ovale utilisé pour cuire le pain et cuisiner divers plats. Certains chercheurs pensent qu'il est originaire des pays asiatiques il y a plus de cinq mille ans. On trouve des références au « tunur » dans l'« Avesta », l'ancien texte iranien du zoroastrisme. Alors que certains chercheurs ne considèrent pas le tandoori comme un four iranien indigène, attribuant ses origines aux Akkadiens (une branche orientale des peuples sémitiques), l'archéologue tadjik Yusufsho Yakubov soutient dans son ouvrage « Early Medieval Domestic Ovens from the Gardani Hisor Settlement » que cette invention appartient aux Tadjiks. L'Institut d'histoire, d'archéologie et d'ethnographie de l'Académie des sciences du Tadjikistan soutient le point de vue de Yakubov tout en notant qu'il n'y a pas de réponse définitive à la question de savoir où le tandoori est apparu pour la première fois.
Comme l'explique un ethnographe, le tandoori servait à l'origine de simple foyer de cuisson. Les gens creusaient un trou et y cuisinaient leurs aliments. Finalement, ils se sont rendu compte que la pierre retenait mieux la chaleur, ce qui a conduit à la création de foyers en pierre, qui au fil du temps ont évolué vers des fours en argile. Ce processus de perfectionnement a abouti à la création de tandooris de formes et de types variés, qui permettaient non seulement de cuire les aliments mais aussi le pain.
Aujourd’hui, les tandoors sont utilisés au Tadjikistan, en Ouzbékistan, au Kirghizistan, au Kazakhstan, au Turkménistan, en Afghanistan, en Inde, dans le Caucase, en Chine, en Mongolie, en Corée, au Japon et en Russie. Dans chaque région du Tadjikistan, le tandoor est connu sous des noms différents. Dans le nord du pays, on l’appelle « tanur », tandis que dans le sud, on l’appelle « chagdon », « degdon » ou « dedon ». Les tandoors peuvent être encastrés dans les murs, posés au sol ou même creusés dans la terre.
Le terme « degdon » ou « dedon » signifie « emplacement pour un chaudron », ce qui indique que ces fours peuvent être utilisés non seulement pour cuire du pain, mais aussi pour cuisiner. Ces fours ont des ouvertures à la fois sur le dessus et sur le devant. Lors de la cuisson du pain, l'ouverture avant est fermée, tandis que le chaudron est placé sur le dessus pour la cuisson, ce qui permet d'entretenir le feu à travers l'ouverture avant.
Les chagdons sont des tandooris encastrés dans le sol, généralement de 70 à 80 cm de profondeur. Dans certaines régions, on trouve des fours similaires à l'intérieur des maisons, encastrés dans le sol. Ces fours servent également de source de chaleur ; pendant la saison froide, les habitants peuvent s'y réchauffer les pieds tout en se couvrant de couvertures.
Le kitsor est une variante pamirie du tandoor, également installée à l'intérieur de la maison. Un espace spécial est prévu au centre de la maison, surélevé à cet effet. Le kitsor sert à la fois à la cuisson du pain et à la cuisine, tandis qu'en hiver, il chauffe toute la maison.
Bien que le tandoori puisse paraître simple, sa construction exige une certaine habileté, surtout lorsqu'il s'agit de tandoori traditionnels en argile. Aujourd'hui, les tandoori en ciment sont également vendus sur les marchés du Tadjikistan. Ces versions en ciment sont plus durables (elles ne se cassent pas pendant le transport) et plus faciles à produire. Cependant, les boulangers et les cuisiniers préfèrent toujours les tandoori en argile, beaucoup plus rares sur le marché. En général, ces tandoori traditionnels sont soit commandés sur mesure, soit sélectionnés parmi des options préfabriquées dans l'atelier d'un artisan. L'un de ces artisans est Ibodullo Safarov, un habitant du village de Chortepa dans le district de Hisor, situé à seulement 25 km de Douchanbé.
« Nous commençons généralement notre travail en mai et le poursuivons jusqu'en septembre. En mai, le sol et l'argile sont complètement réchauffés. On ne peut pas travailler avec de l'argile froide, cela peut nuire gravement à la santé. Notre travail est déjà dur et a eu des conséquences néfastes sur ma santé. Cette année, nous sommes déjà en juin et nous venons de commencer notre travail. Les pluies nous ont retardés », explique Usto Ibodullo.
Lorsque nous lui avons demandé pour la première fois quelles étaient les différences entre les tandooris en ciment et en argile, le maître a répondu que même si le pain cuit dans des tandooris en ciment peut paraître attrayant, il n'a pas la saveur du pain cuit dans les fours traditionnels.
"Le ciment assèche la pâte et absorbe l'humidité. Ainsi, même si le pain ou le sambusa sont beaux dans un tandoor en ciment, ils auront un goût sec. Essayez de faire cuire la même pâte dans les deux types de tandoor et vous verrez la différence par vous-même. Le pain cuit dans un tandoor en argile est plus savoureux et reste moelleux plus longtemps, tandis que le sambusa sera plus juteux», affirme-t-il.
Ibodullo Safarov fabrique des tandooris depuis plus de 30 ans, après avoir appris le métier dans sa jeunesse. Son savoir-faire ne lui vient pas de la tradition familiale ; il a fait son apprentissage auprès d'un maître kirghize qui a voyagé d'Osh pour servir des clients au Tadjikistan. Au fil du temps, Safarov est devenu le maître le plus renommé d'Hisor.
Il fabrique ses tandoori en utilisant un mélange de trois types d'argile : jaune, bleue et rouge. L'argile jaune provient de la région située juste derrière sa maison, sur une colline. Il achète l'argile rouge près de la forteresse d'Hisor et l'argile bleue du district voisin de ShahriNav.
« Autrefois, nous achetions un camion KAMAZ rempli d’argile pour 1200 133 somoni (environ XNUMX dollars). J’ai appelé pour vérifier le prix aujourd’hui : il a augmenté. Mais que pouvons-nous faire ? Nous allons devoir l’acheter au nouveau prix », explique-t-il.
Selon le maître, il peut fabriquer un tandoor en une journée, mais le processus de préparation peut prendre beaucoup de temps, parfois jusqu’à deux semaines rien que pour préparer l’argile. Pendant cette période, l’argile est trempée, malaxée et mélangée, avec la participation de toute sa famille (sa femme et ses quatre enfants). Pour que l’argile soit entièrement prête à l’emploi, elle est mélangée à plusieurs reprises, à raison d’une demi-tonne de mélange d’argile malaxé quotidiennement.
« Si vous ne pétrissez pas correctement l’argile, vous ne pourrez pas construire un tandoori, et même si vous le faites, il ne durera pas longtemps et s’effondrera rapidement. Parfois, j’avais d’autres tâches et mes fils prenaient le relais pour le mélange. Ils prétendaient qu’ils la retournaient et la pétrissaient plusieurs fois, mais dès que je la touchais, je voyais qu’elle n’était pas prête. J’ai dû recommencer, et re-pétrir l’argile semi-sèche (qui est l’état à partir duquel on peut commencer à la façonner) est encore plus difficile. Maintenant, ils savent qu’il vaut mieux bien la pétrir au début », raconte le maître.
Une fois l'argile préparée, on y ajoute des poils de vache et de la paille broyée. Ces ingrédients sont essentiels pour renforcer l'argile et l'empêcher de se fissurer. Le nettoyage des poils de vache est un processus qui prend du temps ; il faut les trier, les laver pour les débarrasser du sel et des débris, les sécher, et ce n'est qu'ensuite qu'ils peuvent être utilisés.
Une fois tous les composants mélangés, le maître déroule les feuilles, les sèche légèrement et commence à former des cercles qui sont empilés et joints ensemble. Il faut non seulement les relier, mais aussi les renforcer et les lisser. Pour cela, le maître utilise des maillets en bois et en métal pour créer le « ventre » du tandoor. Enfin, le col est fixé et le tandoor est laissé sécher au soleil.
Avant de pouvoir utiliser un tandoori, il faut le laisser brûler pendant quelques jours pour que l'argile durcisse. Au cours de ce processus, les cheveux et la paille à l'intérieur du tandoori sont également brûlés. La température du feu doit être augmentée progressivement, sinon l'argile risque de se fissurer.
« Si vous versez soudainement de l’eau bouillante dans un bocal, il peut se briser. Il faut donc le rincer à l’eau tiède avant d’ajouter de l’eau chaude. Il en va de même pour le tandoor. Si vous le faites bien durcir dès le début, il durera longtemps. Mes tandoors peuvent durer jusqu’à 15 ans, voire plus, selon l’utilisation que vous en faites. De nombreuses personnes achètent des tandoors pour les restaurants, qui ont tendance à avoir une durée de vie plus courte car ils sont utilisés quotidiennement, souvent plusieurs fois par jour, et fréquemment aspergés d’eau – une pratique à éviter. En revanche, un tandoor utilisé à la maison durera beaucoup plus longtemps », explique Usto Ibodullo.
En une seule saison, Ibodullo Safarov produit jusqu'à 600 tandooris, très demandés : les clients viennent des régions voisines et lointaines, y compris de Douchanbé. Ses tandooris sont même utilisés dans les cuisines des dirigeants du pays.
« Si on sert au président ou à ses invités du pain et des plats tandoori, vous pouvez être sûr qu'ils ont été préparés dans mes tandoori », se vante le maître.
Ses dires sont corroborés par un homme qui arrive alors que nous parlons avec Usto Ibodullo. Il s'avère qu'il possède plusieurs restaurants de cuisine nationale. Selon lui, il achète des tandoors exclusivement chez Usto Ibodullo depuis plusieurs années. Il envisage maintenant d'ouvrir un restaurant de cuisine tadjike à Samara et est venu à Safarov pour commander des tandoors à expédier en Russie. Le propriétaire du restaurant est convaincu que les tandoors d'Usto Ibodullo résisteront au voyage sans se casser.
En conclusion de notre conversation, Usto Ibodullo mentionne que cette année pourrait être sa dernière année de fabrication de tandoori en raison de sa santé et de son énergie déclinantes. La situation fiscale actuelle freine également son enthousiasme à poursuivre son travail.
« Pour fabriquer un tandoori, il faut être en bonne santé. Le mien n’est plus ce qu’il était. Mon dos refuse de supporter un travail aussi pénible. Imaginez : je passe des journées entières penché à façonner des tandoori, et ce pendant des mois. De plus, l’argile est un matériau froid, et mon corps absorbe le froid, ce qui finit par faire des ravages », explique-t-il.
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