La riche diversité du dolma d'Azerbaïdjan

Le dolma a inspiré d'innombrables ouvrages et thèses : ses variétés sont si nombreuses en Azerbaïdjan, et l'art ancestral de sa préparation est si complexe qu'il s'apparente à un processus alchimique. Nous avons également tenté de synthétiser brièvement les connaissances essentielles sur ce plat, inscrit il y a plusieurs années au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

En Azerbaïdjan, vous dégusterez des dolmas dès votre premier jour, c'est garanti. On les retrouvera sur la table de tous les foyers et au menu de tous les restaurants. On vous en servira probablement deux sortes : une distinction tacite existe entre les dolmas « faits maison » et ceux « de restaurant ». Les chefs professionnels mijotent souvent les dolmas classiques enveloppés dans des feuilles de vigne – parfois dans des feuilles de mûrier ou de tilleul, appelés pip-dolma – ou préparent des badimjan-dolmas, dont la garniture est enrobée de tomates, de poivrons ou d'aubergines. Il est intéressant de noter que le premier type, enveloppé dans des feuilles, tirerait son nom du mot « dolamaq », qui signifie « envelopper », tandis que le second, aux légumes farcis, proviendrait du verbe « dolmag », à consonance similaire, qui signifie « farcir ».

Si vous êtes invité chez quelqu'un, vous découvrirez probablement une version de dolma bien plus intrigante et rare, façonnée par les traditions régionales, les habitudes familiales et, bien sûr, l'humeur du moment de l'hôtesse. Certaines variétés sont presque exclusivement préparées par les mères et les grands-mères, comme le kelyam-dolma sucré, qui rappelle l'enfance. Pour un Russe, le kelyam-dolma pourrait ressembler à du golubtsy – de la viande enveloppée dans des feuilles de chou –, mais ne vous précipitez pas. Goûtez-le d'abord, et mieux encore, observez comment une grand-mère le prépare en cuisine : de l'agneau haché (toujours avec la graisse de la queue) est assaisonné d'une pincée de curcuma et de cannelle, puis mélangé avec assurance à des raisins blancs kishmish, des cornouilles marinées, des quartiers de châtaignes (qui doivent être bien visibles dans la garniture), des oignons, du riz et des herbes finement hachées – coriandre, menthe et oseille. Elle équilibre ensuite les liquides avec brio : un trait d'abgora (vinaigre de raisin vert), une touche de sirop de mûre épais (doshab) et un filet de jus de grenade. Ce mélange juteux et parfumé est savamment enveloppé dans une feuille de chou échaudée. Il ne reste plus qu'à le laisser mijoter doucement, laissant les saveurs se fondre en un ensemble complexe et harmonieux.

Mais ce n'est qu'une partie de l'histoire : le « récipient » qui contient le dolma lui confère aussi sa saveur unique. Il peut s'agir d'un poivron ou d'une pomme, d'un oignon ou d'un citron, d'une courgette ou d'un abricot, de feuilles de pistache ou de coing, de prunes, ou même d'olives ! Chacun possède son propre arôme subtil et distinctif que la viande absorbe lors de la cuisson lente. L'un des dolmas les plus aromatiques que nous ayons rencontrés à Bakou était préparé dans de délicats « tonneaux » de feijoa verts, au parfum de fraises des bois. Les hôtesses nous ont confié un secret : lorsqu'elles évident des fruits comme le coing, elles hachent finement la pulpe et l'ajoutent à la garniture, garantissant ainsi au dolma final un parfum de panier de fruits mûrs ou de bouquet de fleurs.

En fait, les types de dolma, les légumes et les herbes utilisés, et même les techniques d'emballage, varient considérablement selon la géographie : Ganja, Lankaran, Sheki, Ordubad… chaque région possède son propre dolma. À Ordubad, le dolma est même sucré ! Ce « jardin fleuri du Nakhitchevan », où de fantastiques récoltes de fruits sont récoltées plusieurs fois par an et où des variétés de pommes spéciales sont cultivées spécialement pour le dolma, présente les plus grosses pêches et abricots farcis d'un mélange de noix moulues avec du sucre et de la cardamome. Pour le dolma à la viande, les habitants d'Ordubad, connus pour leurs saveurs uniques, utilisent des épices spéciales – feuilles de rose séchées, iris jaune kasatik – et une abondance d'herbes parfumées.

Avant de venir en Azerbaïdjan, vous n'aviez probablement jamais vraiment pensé au dolma, ou le considériez comme un plat fade mais sain (comparé aux pilafs, kebabs et chachliks, attendus avec bien plus d'impatience !). Mais dès votre premier dîner à Bakou, le dolma vous captivera. Assiette après assiette, une immense tradition culinaire se dévoile à vous, ancienne et profondément ancrée dans le passé du monde turco-musulman.

Le dolma est un plat « mélangé » comme un cocktail : sans effort, avec passion et joie. Il attise la curiosité autant que l'appétit. Et plus on en apprend sur la cuisine azerbaïdjanaise, moins on peut prédire ce qui se retrouvera sur sa table.