Situé sur la rive orientale de la mer Caspienne, le Turkménistan est bordé au nord par le Kazakhstan et l'Ouzbékistan et au sud par l'Iran et l'Afghanistan. Bien qu'il soit l'un des moins connus des cinq pays de la mer Caspienne, le Turkménistan offre une riche palette de cultures et de cuisines qui rivalisent avec celles des autres pays.
Le paysage culinaire du Turkménistan est profondément influencé par son héritage nomade, une ethnie à prédominance turkmène et les contributions des minorités ouzbèke, russe et tadjike. La cuisine du pays se caractérise par une utilisation importante de viandes, de riz, de produits laitiers, de céréales, de légumes, de fromages et de lait de chamelle, reflétant les diverses influences et ingrédients disponibles dans cette région unique.
L’une des caractéristiques marquantes de la cuisine turkmène est son engagement envers préserver les saveurs naturelles de ses ingrédients. Contrairement à de nombreuses autres cuisines qui masquent les saveurs avec des herbes et des épices intenses (principalement introduites au XXe siècle), la cuisine turkmène met l'accent sur le goût intrinsèque de chaque composant.
Pour les amateurs de viande, le Turkménistan est un véritable paradis. Les plats du pays proposent une impressionnante variété de viandes, notamment de l'agneau, du poulet, du lapin, de la gazelle, du cerf et du chameau. On trouve également au menu divers gibiers à plumes, comme la perdrix. Cependant, la viande de cheval est remarquablement absente de la cuisine en raison du statut vénéré des chevaux dans la culture turkmène. La race Akhal-Teke, réputée pour son éclat métallique étonnant, symbolise la fierté nationale et est considérée comme sacrée.
Bien qu'il existe des similitudes entre les plats de viande turkmènes et ceux que l'on trouve dans toute l'Asie centrale et la région caspienne, ce sont les méthodes de préparation qui distinguent la cuisine turkmène. Le mode de vie semi-nomade du peuple turkmène, qui associait traditionnellement l'élevage à l'agriculture, a fortement influencé ses pratiques alimentaires. Le climat rude et aride, avec son extrême sécheresse continentale, a nécessité l'utilisation de viandes conservées et séchées, ainsi que de pain et de légumes, comme aliments de base du régime alimentaire.
Au Turkménistan, la viande de chameau et d'agneau est couramment consommée, la viande de chèvre étant plus rare. La volaille est plus présente que le bœuf dans l'alimentation locale. Le littoral de la mer Caspienne et les rivières du pays ont également fait des plats à base de poisson une spécialité populaire, ce qui distingue la cuisine turkmène de ses voisins enclavés.
Le Turkménistan est également célèbre pour ses délicieuses pastèques, melons et fruits parfumés, qui font partie intégrante de l'identité culinaire du pays. Malgré sa simplicité, la cuisine turkmène est variée et riche, reflétant les traditions diverses et historiques de ce pays fascinant.
Le Turkménistan est connu pour ses soupes variées et copieuses, qui sont un aliment de base non seulement lors des occasions festives mais aussi dans les repas quotidiens. La variété des soupes reflète la richesse des traditions culinaires du pays.
L’une des soupes les plus courantes est la « chorba », un plat savoureux à base de bouillon d’agneau assaisonné de diverses épices. Un autre choix populaire est la « gara-chorba », une soupe à base de tomates qui combine le goût acidulé des tomates avec des assaisonnements aromatiques. Le « Kovurma-chobra » est composé de viande qui est d’abord frite avant d’être mijotée pour obtenir une soupe riche et savoureuse.
Les soupes de légumineuses occupent une place particulière dans la cuisine turkmène. La « Gaynatma » est une soupe aux pois à la fois nourrissante et réconfortante. L’« Unash » est une soupe aux haricots qui comprend des nouilles, offrant un repas copieux et nourrissant. La « Chorba-mash » (ou « shurpa-mash ») est préparée à partir de haricots mungo, également appelés haricots verts, tandis que la « nohudly-chorba » (ou « nokudly chorba ») associe des pois à de l’agneau dans un ragoût satisfaisant.
Une autre variante intéressante est le « etli-borek chorbası », une soupe à base de raviolis, ou le « kyufta shurpa », qui comprend des boulettes de viande. Le « Dogroma chorba » est une soupe d'agneau unique qui incorpore des sous-produits, des morceaux de pain brisés appelés « chorek » et des prunes acidulées pour un profil de saveur distinctif.
Le « Masterava » est une soupe de riz au goût simple et réconfortant. L’« Umpach zashi » est une soupe à base de farine grillée, d’herbes, d’oignons et d’épices, créant un plat riche et savoureux. Enfin, le « naryn » est composé de nouilles fines cuites avec de la viande et du bouillon, offrant un repas délicieux et copieux.
Les produits laitiers jouent un rôle important dans l'alimentation quotidienne, avec une préférence marquée pour le lait de brebis et de chamelle. Ces laits sont transformés en une variété de produits laitiers et fermentés traditionnels qui font partie intégrante de la cuisine turkmène.
Le « gaty », un kéfir épais que l’on déguste dans presque tous les foyers, est un aliment de base. Il accompagne bien les plats principaux, mais aussi les pains plats fraîchement cuits, ce qui en fait un accompagnement polyvalent pour n’importe quel repas. Un autre produit laitier populaire est le « katyk », un yaourt riche et crémeux qui ajoute une touche rafraîchissante à l’alimentation.
Le « chal » ou « chala » est une boisson fermentée légèrement gazeuse à base de lait de chamelle. Il offre un profil de saveur unique qui complète de nombreux plats. Le « sary yag » est du beurre de chamelle clarifié, qui est utilisé pour cuisiner et ajouter de la profondeur aux plats. Le « gurt » est un fromage rond et séché qui offre une saveur robuste et concentrée, tandis que le « teleme » (ou « tele ») est un fromage à pâte molle avec une texture similaire au fromage blanc, fabriqué à partir de lait de brebis. Le « sakman » est un fromage délicat avec une légère salinité, ressemblant à une feta douce.
En plus de ces produits, Achgabat est connue pour ses plats laitiers spéciaux, notamment le « uitli-ash », une bouillie à base de lait, le « suitli-unash », un plat de nouilles servi avec du lait, et le « yagli-shule », un riz au lait au lait.
La cuisine turkmène propose une grande variété de plats à base de pâte qui sont devenus des incontournables de la cuisine locale. Parmi ceux-ci, on trouve les raviolis appelés « etli-borek » et « manti », également appelés « berek » ou « börek », chacun préparé avec une touche turkmène unique. Contrairement aux variétés les plus connues, ces raviolis sont souvent farcis non seulement de viande hachée, mais aussi d'épinards et d'une herbe appelée pourpier. Dans la région de Lebap, les raviolis sont parfois préparés avec des œufs crus mélangés à la garniture.
Le pain et les pâtisseries sont également très présents dans la cuisine turkmène. L’Ishlecli est une tourte à la viande traditionnellement cuite dans un four tandyr, nichée entre deux plaques métalliques pour créer une croûte croustillante et savoureuse. Une autre pâtisserie populaire est la gutaba (ou gütapa), qui ressemble à un cheburek et est remplie d’un mélange de légumes verts ou d’épinards. L’Etli-nan est une tourte à la viande salée, tandis que le fitchi est une autre variante à base d’agneau.
Le « belke » est un plat unique composé de pâte sans levain roulée en petits carrés, bouillie puis servie avec du bouillon de viande et une cuillerée de produits laitiers acides. Le « hegenek » est préparé à partir d'un mélange de pâte liquide composé de farine, d'œufs, de lait et de sel, qui est versé dans une poêle chaude et cuit jusqu'à ce qu'il soit doré.
Au Turkménistan, les abats sont également utilisés de manière créative : le « dzhazhily bukche » est un plat à base d'intestins d'agneau. Dans les régions du nord du pays, le « buzmyk » est un plat traditionnel dans lequel une pâte semi-liquide est pressée à la main dans une casserole de bouillon de viande bouillant. Enfin, le « dograma » associe de la viande bouillie, des oignons et des morceaux de pain plat en couches, le tout mélangé et servi avec un bouillon savoureux.
Le pain occupe une place de choix dans la cuisine turkmène, juste derrière la viande. Traditionnellement, le pain est cuit dans un tandyr, un four en argile utilisé depuis l'Antiquité. Le pain turkmène le plus connu est le « chorek », avec des variantes comme l'« etli-chorek », un pain farci à la viande, le « yagli-chorek » et le « katala », qui sont des pains feuilletés au beurre. Le « chapady » désigne des pains plats fins et croustillants cuits dans un tandyr, tandis que le « gatlama » et le « chelpek » sont également des types de pain populaires.
La plupart des pains turkmènes sont fabriqués à partir de levain, bien qu'il existe également des variétés sans levain.
Le thé est la boisson prédominante au Turkménistan, consommée en grande quantité. Selon les régions, les préférences varient entre le thé vert (connu sous le nom de « gok » ou « gek chai ») et le thé noir (« gara chai »). Parmi les boissons uniques, on trouve le « chai-chorba », qui incorpore des morceaux de viande et de l’huile dans le thé, et le thé à base d’épines de chameau. Les sorbets et les « bekmes » (une sorte de sirop de fruits) sont également populaires, préparés à partir de divers jus de fruits. L’« agaran », une boisson fermentée à base de lait de chamelle et de ferments lactiques, est laissée à fermenter pendant deux jours dans un endroit sombre et remué de temps en temps.
L'offre culinaire du Turkménistan s'étend au-delà de la nourriture et comprend également des vins et des eaux-de-vie. Parmi les vins les plus populaires figurent les vins « Yasman-Salyk », « Kopetdag » et « Dashgala », ainsi que l'eau-de-vie « President ».
La cuisine nationale propose également des plats exquis à base de volaille, notamment de gibier d'eau comme le canard et l'oie. L'un des plats les plus remarquables est la volaille farcie mijotée, que l'on trouve couramment dans les restaurants. Ce plat est généralement farci d'oignons, d'abricots secs, de raisins secs et assaisonné de jus de citron, d'ail, de poivre et de cumin. La farce, ainsi que les légumes et les fruits secs, sont sautés dans de l'huile de sésame et agrémentés d'épices et de jus.
Les desserts turkmènes sont tout aussi captivants. Le pays est célèbre pour ses melons, considérés comme une friandise de premier choix. Parmi les autres friandises populaires figurent le miel, le halva et les fruits secs. La confiture à base de racines de cerisier est un dessert réputé, tandis que les pâtisseries fourrées au kaki offrent une douceur unique. Le « pishme », une pâtisserie carrée à base de levure, et le « kulche », des biscuits sablés friables, sont des incontournables des fêtes. Aucun festin n'est complet sans le « bakhlava », une pâtisserie aux noix et au miel, et le « nabata », du sucre jaune cristallisé.
Le « syumelik », un dessert à base de blé germé, est un régal spécial préparé une fois par an pour le Nowruz, le Nouvel An persan. La cuisine turkmène, vivante et variée, vaut vraiment la peine d'être goûtée, avec ses plats de viande copieux, ses pâtisseries savoureuses, ses pains savoureux et ses melons sucrés qui laissent une impression durable.
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