Teknologi Pembuatan Anggur Tradisional Georgia

Teknologi pembuatan anggur Georgia, dalam bentuk tradisionalnya, menggunakan metode kuno yang mencerminkan praktik budaya penghasil anggur bersejarah lainnya. Karakteristik yang menentukan pembuatan anggur Georgia adalah penggunaan amphorae tanah liat, yang dikenal sebagai qvevri.dll, yang dikubur di dalam tanah untuk fermentasi. Sementara teknik tradisional ini banyak digunakan untuk membuat anggur Georgia yang asli, metode Eropa juga digunakan tergantung pada varietas anggur, campuran, pengaruh regional, dan volume produksi yang diinginkan.

Di seluruh Georgia, sebagian besar keluarga menanam atau memiliki akses ke hasil panen mereka sendiri setiap tahun, sebuah tradisi berharga yang sudah ada sebelum sejarah tercatat. Praktik kekeluargaan ini tercermin dalam teknik yang digunakan oleh pembuat anggur rumahan skala kecil dan pembuat anggur komersial besar.

Secara historis, Georgia dikenal sebagai salah satu pusat pembuatan anggur paling awal. Penemuan arkeologis di situs pemakaman kuno mengungkap bukti budidaya anggur, termasuk alat pemeras anggur dari batu, kendi tanah liat, dan bejana logam berisi sisa-sisa biji anggur. Penemuan ini menggarisbawahi peran Georgia sebagai salah satu tempat lahirnya viticulture.

Para arkeolog telah menemukan amfora berbentuk kerucut yang dirancang untuk menyimpan anggur, yang berasal dari sekitar 6000 BCESejarah budidaya anggur yang kaya di Georgia telah menghasilkan pengembangan varietas anggur yang bernilai dan unik. Seiring berjalannya waktu, para pembuat anggur mulai mengidentifikasi berbagai jenis tanaman anggur dan menetapkan metode produksi anggur lokal yang bervariasi dari satu daerah ke daerah lain, yang akhirnya menggabungkan teknik pencampuran yang mirip dengan yang ditemukan dalam pembuatan anggur Eropa.

Kakheti, di Georgia timur, telah lama menjadi pusat budidaya anggur dan produksi anggur. Lembah Alazani khususnya terkenal sebagai daerah penghasil anggur utama di Kakheti. Fitur geografisnya yang luar biasa—Sungai Alazani, perlindungan dari angin oleh pegunungan Kaukasus Besar, dan tanah yang subur—menciptakan kondisi ideal untuk budidaya anggur, menghasilkan anggur yang sangat lezat. Anggur Kakheti terkenal karena aromanya yang khas dan profil rasa yang kuat.

Proses pembuatan anggur tradisional Kakhetian berlangsung sebagai berikut:

Setelah anggur dipanen, mereka diangkut ke ruangan khusus yang dikenal sebagai marani (kilang anggur) dan ditempatkan ke dalam tong besar yang disebut satskhaneli, secara historis dibuat dari batang pohon yang dilubangi. Anggur kemudian ditekan dengan lembut menggunakan kaki, sehingga sari buahnya mengalir ke bawah seruling ke dalam amphora tanah liat besar, atau qvevri.dll, untuk fermentasi. Metode ini adalah cara paling lembut untuk mengekstraksi daging buah yang berair, karena menjaga biji tetap utuh, mencegah pelepasan tanin berlebihan yang dapat memberikan rasa pahit pada anggur. Qvevri dikubur di dalam tanah, dengan lubang yang dapat diakses di permukaan lantai, memastikan suhu yang konsisten selama proses fermentasi. Permukaan qvevri yang berpori sering dilapisi dengan lapisan tipis lilin lebah alami, yang menambahkan elemen unik lain pada pembuatan anggur Kakhetian.

Periode fermentasi bervariasi untuk anggur merah, kuning, dan putih, dengan volume berkisar dari ratusan liter hingga beberapa ton. Aspek khas pembuatan anggur Kakhetian adalah dimasukkannya bubur dalam isi qvevri. Mezga terdiri dari kulit anggur (kaya akan tanin dan zat pewarna), pulp, biji, dan tandan. Infus ini memberikan rasa, aroma, dan warna yang unik pada anggur Kakhetian. Selama hari-hari awal fermentasi, sebuah proses yang disebut pijaj dilakukan, yang melibatkan pencampuran "tutup" bubur yang naik ke permukaan untuk memastikan ekstraksi senyawa rasa yang lebih baik. Setelah fermentasi dimulai, qvevri ditutup dengan tutup—bisa dari batu atau kayu—dan ditutup rapat dengan lapisan puding tanah liat yang dioleskan dengan alat khusus. Sebuah tabung dimasukkan untuk memungkinkan pelepasan karbon dioksida. Anggur dibiarkan berfermentasi hingga musim semi berikutnya, saat itu qvevri dibuka, dan anggur dipisahkan dari bubur dan dipindahkan ke wadah lain.

Guci tanah liat besar ini, yang bagian atasnya meruncing dan menyerupai amfora tradisional, telah menjadi lambang budaya dan identitas Georgia. Citra qvevri merupakan motif yang berulang dalam arsitektur dan seni Georgia.

Sebagai bentuk pengakuan atas signifikansi budayanya, metode pembuatan anggur Kakhetian dalam qvevri dimasukkan ke dalam daftar warisan budaya UNESCO. Warisan Budaya Takbenda Kemanusiaan in 2013, merayakan warisan abadi dan seni dari praktik kuno ini.