Una guida regionale al Khachapuri georgiano

Dopo il khinkali, il khachapuri è uno dei piatti nazionali più amati in Georgia. Questa torta al formaggio, simile a una pizza, deve il suo nome a due parole georgiane: khacho e puri (formaggio fresco e pane). La torta è fatta con un formaggio simile alla mozzarella chiamato sulguni, un'alternativa salata al suo cugino italiano. Il khachapuri è parte integrante della cucina georgiana e non può mancare sulla tavola di ogni famiglia georgiana. Ogni regione del Paese ha la sua versione di khachapuri, che si distingue per la forma o gli ingredienti utilizzati.

Il khachapuri di Imeruli proviene dalla regione di Imereti ed è la versione più comune che vedrete alle feste georgiane. Ha una forma circolare ed è fatto con formaggio imeruli, non con sulguni. L'impasto è a base di lievito o yogurt.

Spesso chiamata khabizgina, la varietà osseta del khachapuri ha una forma simile all'imeruli, ma contiene un composto di patate lesse e formaggio.

Il khachapuri adjaruli è il più caratteristico di tutti gli altri per la sua forma. Questa torta a forma di barca viene cotta in un forno a legna e guarnita con una noce di burro e un uovo crudo. Per mangiarla correttamente, è necessario mescolare il ripieno e immergere la base nel composto appiccicoso.

L'unica differenza tra lo svanuri khachapuri e le altre varianti è che il ripieno di formaggio è mescolato con farina di miglio, il che si traduce in un impasto leggermente grigio anziché bianco.

Il megruli proviene dalla regione di Samegrelo ed è simile all'imeruli e all'osseto nella forma. L'unica differenza è che il megruli usa sulgunni formaggio, sia all'interno come ripieno che come guarnizione.

Il khachapuri abkhazo è chiamato achma e sembra una lasagna. È composta da più strati di pasta con formaggio in mezzo. Anche la preparazione dell'achma è diversa rispetto ad altri tipi di khachapuri; similmente alle sfoglie di lasagna, gli strati di pasta vengono bolliti prima di assemblare e cuocere il piatto. Una volta cotti tutti gli strati, vengono trasferiti in una teglia, solitamente rettangolare, e ricoperti di formaggio e burro fuso.

Spesso chiamato bachulebi, l'unica differenza tra il rachuli khachapuri e gli altri è la forma. Invece di un cerchio, è un rettangolo. Una volta stesa la pasta, si mette il ripieno di formaggio al centro, poi si ripiegano i lati della pasta a forma di busta. Infine, la superficie viene spennellata con l'uovo sbattuto.

Questo tipo di khachapuri è così unico che pochi abitanti del posto lo chiamano così. Lo chiamano "torta di guruli". Ha origine nella regione della Guria, nella Georgia occidentale, dove viene preparato il 7 gennaio, giorno del Natale ortodosso. I guriani lo chiamano "torta di Natale". Il piatto ha la forma di un calzone ed è ripieno di formaggio e uova sode.

Il mkhlovani non è considerato il khachapuri ufficiale, ma ha lo stesso aspetto e lo stesso sapore. Alimento base delle regioni montuose orientali della Georgia, il mkhlovani prevede foglie di barbabietola e formaggio come ripieno.