Tecnologia di vinificazione tradizionale georgiana

La tecnologia di vinificazione della Georgia, nella sua forma tradizionale, abbraccia metodi antichi che riecheggiano le pratiche di altre culture vinicole storiche. Una caratteristica distintiva della vinificazione georgiana è l'uso di anfore di terracotta, note come qvevri, che vengono interrati per la fermentazione. Sebbene queste tecniche tradizionali siano ampiamente utilizzate per la produzione di autentici vini georgiani, vengono utilizzati anche metodi europei, a seconda delle varietà d'uva, degli assemblaggi, delle influenze regionali e dei volumi di produzione desiderati.

In Georgia, la maggior parte delle famiglie coltiva o ha accesso alla propria annata ogni anno, una tradizione radicata che risale a tempi antichissimi. Questa pratica familiare si riflette nelle tecniche impiegate sia dai piccoli viticoltori casalinghi che dai grandi viticoltori commerciali.

Storicamente, la Georgia è riconosciuta come uno dei primi centri di produzione vinicola. Scoperte archeologiche in antichi siti funerari rivelano tracce della coltivazione della vite, tra cui torchi in pietra, brocche di argilla e recipienti metallici contenenti resti di vinaccioli. Questi ritrovamenti sottolineano il ruolo della Georgia come una delle culle della viticoltura.

Gli archeologi hanno portato alla luce anfore di forma conica destinate alla conservazione del vino, risalenti a circa 6000 BCEQuesta ricca storia di coltivazione dell'uva in Georgia ha portato allo sviluppo di varietà pregiate e uniche. Nel corso del tempo, i viticoltori hanno iniziato a identificare diverse tipologie di vitigni e a stabilire metodi locali di produzione del vino che variavano da regione a regione, incorporando infine tecniche di assemblaggio simili a quelle utilizzate nella vinificazione europea.

Kakheti, nella Georgia orientale, è da tempo il cuore della coltivazione dell'uva e della produzione del vino. Valle Alazani è particolarmente rinomata come la principale regione vinicola della Kakhetia. Le sue eccezionali caratteristiche geografiche – il fiume Alazani, la protezione dai venti garantita dalle montagne del Grande Caucaso e i terreni fertili – creano le condizioni ideali per la coltivazione dell'uva, dando vita a vini squisiti. I vini della Kakhetia sono celebrati per il loro bouquet distintivo e il robusto profilo aromatico.

Il tradizionale processo di vinificazione kakhetiana si svolge come segue:

Una volta raccolte, le uve vengono trasportate in una stanza speciale chiamata Marani (cantina) e posto in una grande vasca chiamata satskhaneli, storicamente ricavato da un tronco d'albero cavo. L'uva viene poi delicatamente pressata con i piedi, lasciando che il succo scorra attraverso i flauti in una grande anfora di argilla, o qvevri, per la fermentazione. Questo metodo è il modo più delicato per estrarre la polpa succosa, poiché mantiene intatti i semi, impedendo il rilascio di tannini eccessivi che potrebbero conferire un sapore amaro al vino. Il qvevri viene interrato, con l'apertura accessibile a livello del pavimento, garantendo una temperatura costante durante tutto il processo di fermentazione. La superficie porosa del qvevri è spesso ricoperta da un sottile strato di cera d'api naturale, aggiungendo un ulteriore elemento unico alla vinificazione kakhetiana.

I tempi di fermentazione variano per i vini rossi, ambrati e bianchi, con volumi che vanno da centinaia di litri a diverse tonnellate. Un aspetto distintivo della vinificazione kakhetiana è l'inclusione di mezga nel contenuto del qvevri. Il mezga è composto da bucce d'uva (ricche di tannini e coloranti), polpa, semi e grappoli. Questo infuso conferisce un gusto, un aroma e un colore unici ai vini kakheti. Durante i primi giorni di fermentazione, si verifica un processo chiamato pijaj Si esegue la fermentazione, che consiste nel mescolare il "cappuccio" di mezga che affiora in superficie per garantire una migliore estrazione dei composti aromatici. Una volta iniziata la fermentazione, il qvevri viene sigillato con un coperchio, di pietra o di legno, e ricoperto ermeticamente con uno strato di argilla applicata con uno strumento speciale. Viene inserito un tubo per consentire il rilascio di anidride carbonica. Il vino viene lasciato fermentare fino alla primavera successiva, quando il qvevri viene aperto e il vino viene separato dalla mezga e trasferito in un altro recipiente.

Questi grandi vasi di argilla, rastremati in cima e simili alle tradizionali anfore, sono diventati emblematici della cultura e dell'identità georgiana. L'immagine del qvevri è un motivo ricorrente nell'architettura e nell'arte georgiane.

In riconoscimento del suo significato culturale, il metodo kakhetiano di vinificazione in qvevri è stato iscritto nella lista dell'UNESCO. Patrimonio culturale immateriale dell'umanità in 2013, celebrando la duratura eredità e l'abilità artistica di questa antica pratica.