La ricca diversità dei dolma dell'Azerbaijan

Il dolma ha ispirato innumerevoli libri e dissertazioni: così vaste sono le sue varianti in Azerbaigian e così complessa è l'antica arte della sua preparazione da assomigliare a un processo alchemico. Anche noi abbiamo cercato di sistematizzare brevemente le conoscenze essenziali su questo piatto, iscritto diversi anni fa nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO.

In Azerbaigian, incontrerete il dolma fin dal primo giorno, questo è garantito. Comparirà sulla tavola di qualsiasi casa e sul menu di ogni ristorante. Molto probabilmente, ve ne verranno serviti due tipi distinti: esiste una divisione tacita tra dolma "fatti in casa" e dolma "da ristorante". Gli chef professionisti spesso stufano il classico dolma avvolto in foglie di vite – a volte in foglie di gelso o tiglio, noto come pip-dolma – oppure preparano il badimjan-dolma, dove il ripieno è racchiuso in pomodori, peperoni o melanzane. È interessante notare che il primo tipo, avvolto in foglie, si ritiene derivi il nome dalla parola "dolamaq", che significa "avvolgere", mentre il secondo, verdure ripiene, deriva dal verbo dal suono simile "dolmag", che significa "riempire".

Se siete invitati a casa di qualcuno, probabilmente scoprirete una versione del dolma molto più intrigante e rara, plasmata dalle tradizioni regionali, dalle abitudini familiari e, naturalmente, dall'umore del momento della padrona di casa. Alcune varianti sono preparate quasi esclusivamente da madri e nonne, come il dolce kelyam-dolma, che ricorda l'infanzia. Agli occhi di un russo, il kelyam-dolma potrebbe assomigliare ai golubtsy – carne avvolta in foglie di cavolo – ma non traete conclusioni affrettate. Prima di tutto, assaggiatelo e, meglio ancora, osservate come lo prepara una nonna in cucina: l'agnello macinato (che include sempre il grasso della coda) viene condito con un pizzico di curcuma e cannella, poi mescolato con sicurezza con uvetta bianca kishmish, cornioli ammollati in acqua, castagne tagliate in quarti (che devono essere ben visibili nel ripieno), cipolle, riso ed erbe aromatiche tritate finemente: coriandolo, menta e acetosella. Poi bilancia magistralmente i liquidi a occhio: un goccio di abgora (aceto di uva acerba), un tocco di denso sciroppo di gelso (doshab) e un filo di succo di melograno. Questa miscela succosa e profumata viene abilmente avvolta in un involucro di foglia di cavolo scottata. Non resta che stufarla delicatamente, lasciando che i sapori si fondano in un insieme complesso e armonioso.

Ma questa è solo metà della storia: il "recipiente" che contiene il dolma conferisce anche un sapore unico. Che si tratti di un peperone dolce o di una mela, di una cipolla o di un limone, di una zucchina o di un'albicocca, di foglie di pistacchio o di mela cotogna, di prugne o persino di olive! Ognuno ha il suo aroma sottile e distintivo che la carne assorbe durante la cottura lenta. Uno dei dolma più aromatici che abbiamo incontrato a Baku era preparato all'interno di delicati "barili" verdi di feijoa, che profumano di fragoline di bosco. Le padrone di casa ci hanno svelato un segreto: quando svuotano frutti come la mela cotogna, tritano finemente la polpa e la aggiungono al ripieno, assicurando che il dolma finito abbia il profumo di un cesto di frutta matura o di un mazzo di fiori.

In effetti, i tipi di dolma, le verdure e le erbe utilizzate e persino le tecniche di confezionamento variano notevolmente a seconda della geografia: Ganja, Lankaran, Sheki, Ordubad... ogni regione ha il suo dolma. A Ordubad, il dolma è persino dolce! Questo "giardino fiorito di Nakhchivan", dove si raccolgono frutti fantastici più volte all'anno e si coltivano varietà di mele speciali appositamente per il dolma, presenta le pesche e le albicocche più grandi, farcite con un mix di noci macinate con zucchero e cardamomo. Per il dolma di carne, gli abitanti di Ordubad, noti per i loro sapori distintivi, usano spezie speciali – foglie di rosa essiccate, iris giallo kasatik – e un'abbondanza di erbe aromatiche.

Prima di arrivare in Azerbaigian, probabilmente non avete mai pensato molto al dolma, né lo avete mai considerato un piatto un po' insipido ma sano (a differenza di pilaf, kebab e shashlik, che vengono attesi con ben più entusiasmo!). Ma alla vostra prima cena a Baku, il dolma vi conquisterà. Piatto dopo piatto, un'immensa tradizione culinaria si dispiega davanti a voi, antica e profondamente radicata nel passato del mondo turco-musulmano.

Il dolma si "mescola" come un cocktail: senza sforzo, con passione, con gioia. Accende la curiosità tanto quanto l'appetito. E più si impara a conoscere la cucina azera, meno si può prevedere cosa arriverà sulla tavola successiva.