ウズベク語 レペシュカ

ウズベク語のほとんどの種類 レペシュカ 特別に設計されたオーブンで焼かれます タンディタンドール焼きは、このパンの比類ない品質に貢献する重要な要素の 4 つです。レペシュカはタンドールで 8 ～ XNUMX 分以内に焼き上がります。片手に専用のスコップまたは手袋、もう片方の手にスキマーを使用してオーブンから取り出します。焼き上げ中に、レペシュカが壁から外れて灰の中に落ちることもあります。そのようなパンは神聖なものとされ、その瞬間に聖なるヒズルが家に入り、パンが彼に「お辞儀」をしていると信じられています。

ウズベキスタンのレペシュカの最も一般的なタイプは、 帯のんは、このタイプのパン専用の特別なサワードウスターターをベースにしたシンプルな生地で作られています。このスターターが、このパンの独特の風味を主に決定づけています。 帯のんこのスターターで培養された酵母培養物は、 ボロディンスキー パンは、他のもので代用できないことを意味します。

生地を準備するには 帯のんパン職人は、あらかじめ購入したスターターを使用するか、必要な酵母培養物を自分で培養します。古代のレシピによると、細かく刻んだタマネギとサワーミルク（これも独自の「特製」酵母培養物を使用して作られています）を濃厚な肉のスープに加え、小麦粉をこの混合物に練り込みます。16時間の発酵後、得られた培養物を温水で薄めて液体の塊が形成されるまで増殖させます。次に、小麦粉を加え、水を注ぎ、生地をこねます。発酵時間は現在4〜6時間です。

次に、計算に基づいて水を加え、スターターで生地をこねます。スターターは、成形する前にさらに40分間発酵する必要があります。 レペシュカ. 後続のバッチでは、前回の調製で使用したスターターが使用され、少なくとも 8 ～ 10 日に XNUMX 回は更新されます。多くの場合、前回のバッチで「熟成した」生地の一部 (カミール トゥルシュと呼ばれる) がスターターとして使用されます。

伝統的に、スターターはウズベク人の間で非常に尊ばれており、清潔で隔離された場所に保管されています。足をスターターに伸ばして座ったり、スターターをまたいだりすることは罪とされています。一部の特別なスターターのレシピは、名匠のパン職人によって秘密にされ、弟子だけに伝えられています。

発酵後、生地は均等に分割され、ボール状に成形され、その後、これらのボールが手作業でレペシカに成形されます。タンドールに入れる前に、レペシカの薄い中央に、チェケシュと呼ばれる特別な道具で穴を開けて模様を飾ります。これは、焼いている間に変形するのを防ぐためです。さらに、生のレペシカには、ゴマ、ニゲラシード、クミン、またはケシの実が必ず散りばめられています。

レペシカの手作業による成形には、興味深い歴史的事実が関連している。中央アジアでは、地元の住民は主に、国営のパン屋ではなく、個人の家庭パン屋からレペシカを購入していた。これは、当時のイデオロギー的信条に反する。1970年代、ソ連の食糧産業省は、ロシア国立衛生研究所のパン研究所に、レペシカの生産を機械化する任務を与えた。研究所の専門家は、長い間、機械で作業したが、結局、成功しなかった。 レペシュカ 手で形作るしかなかった。ありがたいことに、この計画は最終的に中止された。個人によるレペシュカの販売を禁止し、パン屋で「標準化された」レペシュカを導入した場合の結果を考えると恐ろしい…したがって、伝統的なウズベキスタンの レペシュカ ある意味では、その形態そのものを通じて自らを守ってきたのです。

ウズベキスタンのレペシュカの種類は驚くほど豊富です。最も一般的なものに加えて、 帯のん (NAIST) と パティールレペシカには、ラムの脂肪を加えた濃厚な生地で作られるが、あまり一般的ではないユニークな種類もあり、ウズベキスタンの住民の多くにとっても「エキゾチック」に思えるかもしれない。ウズベキスタンの各地域には、他のどこにも見られない独自のレペシカがあり、それぞれに独自のスターター、独自の調理法、独特の風味がある。

例えば、レペシュカと呼ばれるものは シルボイ ノンは、エンドウ豆とアニスのスープで作ったスターターで作られます。 シルボイノン 独特の甘い風味と繊細なアニスの香りで知られ、食事や薬用としても使われるパンです。

サマルカンド近郊のガラオシエ村のガラオシエギのレペシュカは、サマルカンド地方以外でも有名です。サマルカンドを訪れる人は、街を出る前に必ずこのパンを購入します。これは大切な伝統となっています。このレペシュカには 15 種類以上あり、それぞれに発酵させたクリームまたはホエー、細かく刻んだタマネギ、ゴマ油など、スターターを作るための複雑なレシピがあります。このパンは古くなっても驚くほど魅力的な外観を保ち、再加熱するとおいしい風味がよみがえります。

フェルガナ渓谷は、層状に重ねたレペシュカとして知られるおいしいお菓子で有名です。 カトラマ調理中に各層に油またはサワークリームを塗って作られる。また、クラックリングで作られたレペシュカもあり、 ジザリノン、トウモロコシ粉のレペシュカとして知られる ゾゴラノン、ハーブティーのレペシュカと呼ばれる クク・パティル、その他多くの種類があります。

伝統的に、レペシカはナイフで切らずに手で割る。さらに、レペシカの破片を「表」を下にして置くことは、パンに対する敬意を欠く行為とみなされるため、食卓のマナーで厳しく禁じられている。

旅人が家を出るときにレペシカを一枚持って行き、帰宅するまで家に保管するという習慣があります。また、婚約の際には結婚の儀式を固めるために、特別なパン割りの儀式が行われます。

ウズベキスタンでは、パンは古代から神の恵みとみなされ、高く評価されてきました。「パンは万物の頭である」。レペシュカの入った籠を頭に載せるという東洋の伝統的な習慣は、残念ながら今日ではほとんど見られませんが、この崇拝の鮮明な証拠となっています。