Традиционная грузинская технология виноделия

Технология виноделия Грузии в ее традиционной форме охватывает древние методы, которые отражают практику других исторических винодельческих культур. Определяющей характеристикой грузинского виноделия является использование глиняных амфор, известных как квеври, которые закапываются в землю для ферментации. Хотя эти традиционные методы широко используются для создания аутентичных грузинских вин, европейские методы также используются в зависимости от сортов винограда, купажей, региональных влияний и желаемых объемов производства.

По всей Джорджии большинство семей выращивают или имеют доступ к собственному урожаю каждый год, это заветная традиция, которая существовала еще до письменной истории. Эта семейная практика отражена в методах, используемых как мелкими домашними виноделами, так и крупными коммерческими виноделами.

Исторически Грузия признана одним из самых ранних центров виноделия. Археологические находки в древних захоронениях обнаруживают свидетельства выращивания винограда, включая каменные прессы для вина, глиняные кувшины и металлические сосуды с остатками виноградных косточек. Эти находки подчеркивают роль Грузии как одной из колыбелей виноградарства.

Археологи обнаружили амфоры конической формы, предназначенные для хранения вина, датируемые примерно 6000 BCE. Эта богатая история выращивания винограда в Грузии привела к выведению ценных и уникальных сортов. Со временем виноделы начали определять различные типы винограда и устанавливать местные методы производства вина, которые различались от региона к региону, в конечном итоге включив методы смешивания, аналогичные тем, которые используются в европейском виноделии.

Кахетия, в восточной Грузии, издавна служил центром выращивания винограда и производства вина. Алазанская долина особенно известен как главный винодельческий регион Кахетии. Его исключительные географические особенности — река Алазани, защита от ветров горами Большого Кавказа и плодородные почвы — создают идеальные условия для выращивания винограда, что приводит к созданию изысканных вин. Кахетинские вина славятся своим отличительным букетом и крепким вкусовым профилем.

Традиционный процесс кахетинского виноделия происходит следующим образом:

После сбора урожая виноград перевозят в специальное помещение, называемое марани (винодельня) и помещают в большой чан, называемый сацханели, исторически созданный из выдолбленного ствола дерева. Затем виноград осторожно прессуют ногой, позволяя соку стекать по желобкам в большую глиняную амфору, или квеври, для ферментации. Этот метод является самым щадящим способом извлечения сочной мякоти, поскольку он сохраняет семена нетронутыми, предотвращая выделение избыточных танинов, которые могут придать вину горьковатый привкус. Квеври закапывают в землю, а отверстие находится на уровне пола, что обеспечивает постоянную температуру на протяжении всего процесса ферментации. Пористая поверхность квеври часто покрывается тонким слоем натурального пчелиного воска, что добавляет еще один уникальный элемент кахетинскому виноделию.

Периоды ферментации различаются для красных, янтарных и белых вин, объемы варьируются от сотен литров до нескольких тонн. Отличительной чертой кахетинского виноделия является включение мезга в содержимом квеври. Мезга состоит из виноградной кожицы (богатой танинами и красителями), мякоти, семян и гроздей. Этот настой придает кахетинским винам уникальный вкус, аромат и цвет. В первые дни ферментации происходит процесс, называемый пиджадж выполняется, что включает в себя перемешивание «шапки» мезги, которая поднимается на поверхность, чтобы обеспечить лучшую экстракцию вкусовых соединений. После начала ферментации квеври запечатывают крышкой — каменной или деревянной — и герметично покрывают слоем глиняного пудинга, нанесенного специальным инструментом. Вставляют трубку, чтобы выпустить углекислый газ. Вино оставляют бродить до следующей весны, после чего квеври открывают, и вино отделяют от мезги и переливают в другой сосуд.

Эти большие глиняные кувшины, сужающиеся кверху и напоминающие традиционные амфоры, стали символом грузинской культуры и идентичности. Образ квеври — повторяющийся мотив в грузинской архитектуре и искусстве.

В знак признания его культурной значимости кахетинский метод виноделия в квеври был включен в список ЮНЕСКО. Нематериальное культурное наследие человечества in 2013, прославляя непреходящее наследие и мастерство этой древней практики.