Богатое разнообразие азербайджанской долмы

Долма вдохновила на написание бесчисленных книг и диссертаций – настолько обширны её разновидности в Азербайджане, а древнее искусство её приготовления настолько сложно, что напоминает алхимический процесс. Мы также попытались кратко систематизировать основные знания об этом блюде, которое несколько лет назад было внесено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

В Азербайджане вы гарантированно встретите долму в первый же день пребывания – это гарантированно. Она появится на столе в любом доме и в меню каждого ресторана. Скорее всего, вам подадут два разных вида: существует негласное разделение на «домашнюю» и «ресторанную» долму. Профессиональные повара часто тушат классическую долму, завёрнутую в виноградные листья, иногда в листья тутового дерева или липы, известную как пип-долма, или готовят бадымджан-долму, где начинка заворачивается в помидоры, перец или баклажаны. Интересно, что первый вид, завёрнутый в листья, как считается, получил своё название от слова «доламак», что означает «заворачивать», а второй, фаршированный овощами, – от похожего по звучанию глагола «долмаг», что означает «начинять».

Если вас пригласят в гости, вы, вероятно, откроете для себя куда более интересный и редкий вариант долмы, сформированный региональными традициями, семейными привычками и, конечно же, настроением хозяйки в данный момент. Некоторые виды готовят почти исключительно мамы и бабушки, например, сладкую келям-долму, напоминающую о детстве. Для русского человека келям-долма может напоминать голубцы – мясо, завёрнутое в капустные листья, – но не спешите с выводами. Сначала попробуйте, а ещё лучше – посмотрите, как бабушка готовит её на кухне: рубленая баранина (обязательно с курдючным жиром) приправляется щепоткой куркумы и корицы, затем уверенно смешивается с белым кишмишем, изюмом, вымоченным в воде кизилом, четвертинками каштанов (которые должны быть отчётливо заметны в начинке), луком, рисом и мелко нарезанной зеленью – кинзой, мятой и щавелем. Затем она мастерски балансирует жидкости на глаз: капля абгоры (уксуса из незрелого винограда), капля густого тутового сиропа (дошаба) и капля гранатового сока. Эта сочная, ароматная смесь искусно заворачивается в обваренный капустный лист. Остаётся только аккуратно томить её, позволяя вкусам смешаться в сложное, гармоничное целое.

Но это только половина истории: «сосуд», в котором находится долма, также придаёт ей свой неповторимый вкус. Это может быть сладкий перец или яблоко, лук или лимон, кабачок или абрикос, листья фисташки или айвы, сливы или даже оливки! У каждого свой тонкий, неповторимый аромат, который мясо впитывает при медленном приготовлении. Одна из самых ароматных долм, которые мы встречали в Баку, была приготовлена ​​в нежных зелёных «бочонках» из фейхоа, пахнущих лесной земляникой. Хозяйки поделились с нами секретом: вынимая мякоть из плодов, например, айвы, они мелко режут мякоть и добавляют её в начинку, благодаря чему готовая долма будет пахнуть корзинкой спелых фруктов или букетом цветов.

На самом деле, виды долмы, используемые овощи и травы, и даже способы заворачивания сильно различаются в зависимости от географии: Гянджа, Ленкорань, Шеки, Ордубад — в каждом регионе своя долма. В Ордубаде долма даже сладкая! В этом «цветущем саду Нахичевани», где несколько раз в год собирают фантастические урожаи фруктов и выращивают особые сорта яблок специально для долмы, выращивают самые крупные персики и абрикосы, начинённые смесью орехов, перетёртых с сахаром и кардамоном. Для мясной долмы ордубадцы, известные своим неповторимым вкусом, используют особые специи — сушёные листья роз, касатык из жёлтого ириса — и обилие ароматных трав.

До приезда в Азербайджан вы, вероятно, не задумывались о долме или считали её пресным, но полезным блюдом (по сравнению с пловом, кебабом и шашлыком, которых ждут с гораздо большим нетерпением!). Но уже на первом ужине в Баку долма очарует вас. Тарелка за тарелкой, перед вами раскрывается огромная кулинарная традиция — древняя и уходящая корнями в глубокое прошлое тюрко-мусульманского мира.

Долма «замешивается», как коктейли: непринуждённо, страстно, с удовольствием. Она разжигает не только аппетит, но и любопытство. И чем больше узнаёшь об азербайджанской кухне, тем меньше можешь предсказать, что окажется на твоём столе в следующий раз.